把揉好的面团放入塑料密封袋内，排除多余空气，外面裹上两层布，用绳子绑紧扎好。
28℃环境下发酵48小时。
经验分享：
这一步是为了面团中的微生物可以进行无氧发酵，一旦面团内的氧气耗尽，酵母停止活动，乳酸菌开始工作，在没有氧气的情况下，产生厌氧发酵阶段，在此期间会产生乳酸和其他元素。
要使用塑料密封袋，且保证空气完全排除，促使面团产生不同的风味。
捆绑时，一定要确保绳子扎紧，因为此时酵种的发酵力很强，如果捆绑不够紧实，会有爆出的可能。
第5天 制作水式酵母
48小时后，拆开绳子和包裹的布，我们会得到一个酸化变黄的酵母面团。
用小刀割破面团表皮，表面的干皮去掉，取中间柔软的酵种。
200g固体酵种、200g高筋面粉及60~80g水(30 ℃)混合，水量视面粉的吸水度（使用的水范围在30~50%之间），充分揉匀至表面光滑。
使用折叠法将面团制作成毛巾卷。
经验分享：
折叠法：
把面团擀开成方形，左右折叠，再擀开，反转再左右折叠。重复这样的操作擀至面团光滑柔软。最后，将面团擀长卷起为毛巾卷（又称蜗牛卷）。
此时可以借助擀面机或者开酥机操作。
将面卷放入容器中，注入14℃水至淹没过面卷。不要盖子，敞口。室温19℃-20℃ 发酵24小时。
第6天 喂养水式酵母
在水中发酵24小时后，面团会胀大数倍、大部份浮出水面、露出水面部分结出硬皮、底部开始分解，可以闻到发酵的味道。
经验分享：
是时候开始续种了，要非常小心，剥掉水面外的干顶。倒出容器中的水，小心地把面团取出，用手挤出面团的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。
取面团中心部分的200g 、200g高筋面粉及60~80g的水(30 ℃)混合揉匀。反复折叠，卷成毛巾卷状。
放入14℃水中浸泡24小时。
第7~15天 重复第6天的喂养步骤
取出面团中心部分→加入高筋粉 水混合均匀
→卷成毛巾卷状→放入14℃水中浸泡24小时
经验分享：
一般水式酵母培养至熟成阶段，需浸水喂养7至10天左右。PH值 4.1 = 4.3之间。
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在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间。
日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。
培养水式酵母需要仔细观察发酵状态，如果有以下几个征兆，就要喂养它了。
1）酵母已经有三分一或更大的体积浮出水面；
2）胀大3倍或以上；
3）表面结皮；
4）底部开始分解；
5）闻到发酵的味道。
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Tips
1、喂养时必须用这么多面粉吗？
是的，没有错。必须遵循它的需要，随着酵母的繁殖，面团中酵母含量越多，工作就变得越简单。最重要的是控制发酵状态。
经验分享：
当酵种稳定后，可以减少用量，使用100克面粉 100克固体酵种 30~40g水量。
2、培养水式酵母有指定的面粉吗？
在意大利做水式酵母的粉是用Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉。用粉必须 W>360，建议W 在380~400之间（参考配料表选择）。
W值表示面团的变形能，又称为烘焙力，W值与面包烘焙膨胀体积成正比关系。W值越大膨胀越好。面包粉的W值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵。
3、容器可以随便选择吗？
建议容器不要过大，容器过大会使得酵种膨胀太多而解体，造成在续养过程中，所需要中间部分的酵种数量不够。
当然，也不能选择太小的容器，不然就会像下图这样，使得酵种无法生长。
