我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成长空间，又不会太大。
4、酵母喂养过程中，在底部发现一层白色面团，是什么？
如果你在底部除了水，发现一层白色絮状物，意味着酵种已经开始瓦解。这时必须小心，否则它会变得流动性非常强，造成面团无法取出，将会流失掉很多。
5、如何调整酵母活性与酸度？
首先要懂得分析酵母的不同状态，根据酵种的状态作出调整。
# 酵母活性测试方法：
100g水式酵母、100g高筋面粉、30~60g水混合揉圆后，放入盆中，表面划十字切口；3小时后观察发酵状态。
成熟稳定的酵母：味道芳香，带有甜味、微酸味、呈乳白色、组织内会有细长的气孔，PH值 4.1 = 4.3之间。
活性极强的酵母：体积膨胀3倍或者以上，这种状态的酵母可以分为两种：酸性和非酸性。
非酸性酵母产生了过多的酵母菌，打破了与乳酸菌及醋酸菌的平衡。这种情况没有难闻或强烈的气味。
经验分享：
活性极强的酵母调整方法：
1、糖水浸泡排酸：记住这个比例，根据实际情况调整：每1L水加2g糖，每100g水式酵母加入300g糖水，浸泡15~20分钟。
2、继续喂养：200g酵种、400g高筋面粉、210g水混合揉圆，重复续养过程，直到酵种状态稳定。
活性过弱的酵母：它的味道非常甜，没有酸味，颜色呈现白色，组织内气孔很少，带有面粉味，pH值为5-5.5。
经验分享：
活性过弱的酵母调整方法：
强化酵种：250g酵种，200g高筋面粉 90g水进行喂养，28℃发酵。反复几次使酵母逐渐恢复活性。
水式酵母可以用来制作任何种类的面包，当然，使用水式酵母制作的潘纳托尼，通常会被认为是最正宗的。
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圣诞节「销冠」潘纳托尼
「Panettone」，中文译为潘娜托尼、潘妮托妮、潘娜朵尼等，如果说米兰是意大利的时尚之都，那么潘娜托尼就是米兰浪漫生活的见证。
在这圣诞之际，也有越来越多的潘娜托尼出现在我们的视野中，谱写出了美好生活的乐章。
潘娜托尼是意大利的圣诞国民糕点，口感介于蛋糕和面包之间，内含丰富的果干，是隆重而传统的美食。
常见的潘娜托尼一般高12-15cm，顶端呈圆形，糖渍橘皮丁、柠檬皮、葡萄干、黄油、蛋黄等与面粉和牛奶一起搅拌，用料十分奢华。
但是现在也有烘焙师根据不同的模具尺寸，制作不同规格样式的潘娜托尼。
关于潘娜托尼的由来，各有各的说法。
有人说是15世纪米兰的一位名叫托尼Toni的面包师专门为店主的女儿烤制的；
也有人说是圣约翰Saint John为了帮助一位咽喉被鱼骨卡住的孩子，便给了他这样一个带葡萄*面包；
还有人说是造型仿制意大利著名米兰大教堂的圆顶拱型，因此具有特殊意义。
这里就不多做赘述了，但不管潘娜托尼起源于哪个传说，这款面包现在都成为圣诞面包的热门单品。
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潘纳托尼的配方
今年最后的一个节日，没有人能拒绝甜蜜的诱惑吧？
- 起 种 -
高筋面粉 ... 450g
全麦粉 ... 55g
意大利水式酵母 ... 250g
蛋黄 ... 280g
糖 ... 165g
水 ... 185g
黄油 ... 310g
- 面 团 -
高筋面粉 ... 165g
全麦粉 ... 60g
糖 ... 60g
蛋黄 ... 80g
黄油 ... 80g
盐 ... 10g
橙皮丁 ... 400g
葡萄干 ... 210g
- 糖 霜 -
糖 ... 50g
杏仁粉 ... 50g
蛋清 ... 30g
杏仁片 ... 适量
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潘纳托尼的制作
先看一段意大利小哥的制作视频，再分步为大家详细讲解。
，时长17:20
- 前置准备 -
1、提前一天使用朗姆酒浸泡果干；
经验分享：
果干与朗姆酒比例=10：1
浸泡的目的：
■ 提升果*香味；
■ 使果干变软，防止额外吸收面团水分，影响口感。
2、起种：将除黄油、鸡蛋、果干以外的起种材料在面缸中搅匀，分次加入蛋黄，每次待蛋黄完全吸收后，再加入，最后分次加入黄油搅拌至完全吸收；
经验分享：
蛋黄一定要分次加入，防止油脂与蛋分离。
3、出缸，翻面：25℃左右发酵至3倍大，大约12~16小时；
- 正式制作 -
1、将起种与除黄油、蛋黄以外的面团材料搅拌均匀，分次加入鸡蛋、黄油继续搅拌至完全吸收；
经验分享：
面团搅拌过程中，因黄油量很大，所以面团比较软，要防止面团摊底，从而增加搅拌时间，导致最终出缸温度过高。（理想温度24-26℃即可）。
2、加入果干，适当搅拌至均匀即可；
3、出缸，按照模具大小分割，图片中纸托分割为300g/个；
4、排气、揉圆，室温松弛30min
5、再次排气、揉圆，放入纸托中，最终发酵至8~9成满；
经验分享：
面团预整形时不要揉的太紧，太紧会增加松弛时间及影响最终成型。
6、发酵过程中准备杏仁糖霜。将糖和蛋清打发至糖化，再加入杏仁粉搅拌均匀即可。
7、待面团发酵完成，在表面刷上刚刚做好的杏仁糖霜，再撒上杏仁片和糖粉。
