普洱茶保存年份越久越好的独特卖点，在打破保质期约束的同时，也可能打开了食用安全的风险敞口。
（资料图）
本刊记者 贺涛/文 王小/编辑
一篇名为《喝茶能防癌还是致癌？》的科普文章，搅乱了国内茶界的一池秋水。
该文作者是科普作家方舟子。他在文章中引述两项研究来论证，国内市场上的普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，黄曲霉素是致癌物，因此，喝带黄曲霉素的普洱茶，有致癌风险。
一些茶界和食品安全界的专家很快发文反驳，称普洱茶后发酵工艺几乎不产生黄曲霉素。2017年9月10日，云南省普洱茶协会召开研讨会，会商后通过媒体发声，称将正式起诉方舟子，要求其对不当言论作出公开道歉，同时索赔600万元名誉损失费。
这并未堵住方舟子的嘴。他陆续对反驳者的观点逐条批驳，并在9月11日扩大了打击面，“所有的后发酵茶（黑茶）在加工、储存过程中都容易被黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素污染，除了云南普洱茶，还有茯砖茶、四川边茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、湖南安化黑茶、安徽六安篮茶……欢迎这些茶的协会都来起诉我。”
喧嚣于尘上，起诉难以一时有结果。但价格高企的普洱茶，究竟会不会带来致癌风险需要追问。
是否含有黄曲霉素
回到事件本源，首先是要厘清市面上销售的普洱茶到底含不含黄曲霉素？
2010年，广州市疾病预防控制中心在当地市场抽查了70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素，参照谷物的5微克/千克的黄曲霉素限量，这些样品中有8份含量超标。
同时，所有样品都检出了伏马毒素和呕吐毒素，其中有63份呕吐毒素的含量超出了标准规定的1毫克/千克限值。
伏马毒素主要污染粮食及其制品，并对人、畜具有致癌性。呕吐毒素，由于可以引起猪的呕吐而得名，对人类及动物的健康构成了威胁，特别是对免疫功能具有明显的影响。在国际癌症研究机构公布的评价报告中，呕吐毒素被列为三类致癌物。欧盟要求呕吐毒素要小于1.0毫克/千克。
两年后，南昌大学也开展了一项近似研究。研究人员从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标；也全都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。
由此，方舟子认为，市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量非常高。
黄曲霉素是致癌作用最强的物质之一，其毒性甩氰化物和砒霜好几条街，容易在花生、玉米等食物中滋生。它一旦通过消化系统进入体内，可能会引起肝脏急性病变。
2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报道过一个病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。后来发现，这名患者喝的普洱茶中黄曲霉素的含量超过了30微克/千克。
但是，对于上述这两个100%检出黄曲霉素的研究，反对者认为不具有代表性。
深圳市计量质量检测研究院食品检测所在2008年，承担了国家质检总局“食品及原料中真菌毒素检测方法研究”项目。该所发文称，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。
中国工程院茶界唯一院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋查阅了近年来发表的论文，统计显示，印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共计分析了209个普洱茶样品，这些茶叶主要产自中国。结果有23份样品检出了黄曲霉素，检出率为11%，其中有9份样本的黄曲霉素含量超过5微克/千克，占总样品量的4.3%。
来自国内的研究数据也显示，2014年，广州市荔湾区疾控中心从市场随机购买了140份普洱茶样品，有8份检出黄曲霉素，检出率5.7%。
国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石在接受微信公众号“公共食谈”采访时表示，对这些不同调查项目进行综合分析，应该可以认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉素，但至少不会是“普遍现象”。
脱离剂量谈毒性是“耍流氓”？
不同机构和研究团队检测的结果不同，何以数据之间差距如此之大。
深圳市计量质量检测研究院官方9月6日发文表示，网上误传茶叶中检出黄曲霉素，很可能是（检测方法）标准缺陷导致。在旧版的黄曲霉素B1检测标准中使用酶联免疫检测法，容易把本来不含有黄曲霉素的样品判断为含有黄曲霉素，导致结果存在误差。
而这些检测漏洞，在2017年6月23日实行的最新版标准中已然修订。
但此说法也需更严谨，就是酶联免疫检测法的误差具有正负两面，即可能将本来不含有黄曲霉素的样品判断为含有黄曲霉素，也可能将较高含量的黄曲霉素测定得偏低，甚至检不出。
就在此时，方舟子先后亮出“两个新证据”。一是云南农业大学副校长徐昆龙领衔的团队，2015年发表在国际期刊上的研究，他们从云南5个地区15家茶厂取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黄曲霉素，含量高于欧盟、美国、日本允许值。《财经》记者截至发稿，尚未收到徐昆龙的回复。
第二个证据是中国农业科学院油料所2011年在国际期刊上发表的论文，他们为了研究黄曲霉素检测技术，从市场上抽查花生、普洱茶、植物油、饲料等样品，其中普洱茶样品共5份，全都查出黄曲霉素，最高达59纳克/克（相当于59微克/千克），比所有花生样品都高。
这两项研究都使用了一种名为高效液相色谱法（HPLC）的检测方法，相比酶联免疫检测法，这一方法是先分离出样品中所含有的黄曲霉素，进行纯化，再定量测定，消除误差问题，测量精度得到很大提高。
还有一个奇怪的区别，方舟子说，“出口的茶叶国家要求查黄曲霉素，国内自己喝的反而不查，听着就不对劲。”
按国家质检总局要求，包括普洱茶在内的茶叶销往国外时，要做黄曲霉素检测，按照《出口食品中黄曲霉毒素残留量的测定》这一行业标准执行，而在国内销售时几乎不用做。
肿瘤学专家王晨光告诉《财经》记者，目前方舟子的质疑都是基于正式发表的数据，而非捏造数据。只要研究方法可靠、取样有代表性（区域代表性也行）、数据有真实性，“哪怕只有一项研究，就可以提出质疑”。
这表明，现在对于阵容庞大的挺普洱派来说，想真正证明普洱茶在食品安全上是无须担忧的，要先把这几篇研究论文的数据推翻。
几乎不约而同地，多位挺普洱的专家都着重论述了黄曲霉素的剂量问题，就是尽管市场上有些普洱茶可能被黄曲霉素污染了，但普洱茶依然可以放心喝。
美国普渡大学食品工程博士云无心认为，从“检出黄曲霉毒素”演绎出“喝普洱茶致癌”，是典型的“脱离剂量谈毒性的流氓行为”。普洱茶中的黄曲霉素浓度很低，不可能让人急性中毒。它最主要的危害，是长期摄入会增加肝癌的风险。但这种风险的增加，可能只相当于人从粮食中摄入黄曲霉素所带来致癌风险的百分之一。
广州疾控中心2010年在普洱茶中检出黄曲霉素的论文被媒体报道后，国内权威机构的专家开展了针对性的科学评估。陈君石透露，结果表明，消费者即便是天天喝处于黄曲霉素污染限值内的普洱茶，也不会引起肝癌。
然而，世界卫生组织指出，黄曲霉素作为致癌物，应该尽量减少摄入，食品检测标准中的黄曲霉素限值只是为了管理，不能把它当成安全值。实际上，很多时候人类对很多物质的毒性研究得不够清楚，它能对人产生伤害的剂量关系也不知道。
据此，方舟子认为，与主粮不同，普洱茶对人类是非必需品，其它茶叶品种完全可以替代，平白无故干嘛要冒险摄入致癌物质？他同时表示，含有致癌物的食品不一定就一点都不能碰，只不过要了解其风险，在美味和健康之间做出权衡。
普洱茶也该有个保质期？
普洱茶从工艺上存在一个巨大的“黑洞”——没有保质期的概念。
绝大多数食品都会明确“即开即食”，消费者也有这个常识，食品包装一旦开封，要尽快食用，否则质量就会变差，甚至变质。普洱茶恰恰相反，年代久远的普洱茶会被认为品质优良，口感醇厚。
从生产工艺上，普洱茶需要经过开放的后发酵阶段，在保存中还要不停发酵，不能烘焙*菌、也不能抽真空密封，一般用纸质包装。
实际上，很多食品都是通过发酵生产的，如酒、酸奶、奶酪。但为了避免有害真菌污染，这些食品要严格控制发酵条件，往往还要接种有益真菌，通过有益真菌的大量繁殖抑制有害真菌。
方舟子就此质疑，普洱茶是“天然发酵”，既不控制条件也不接种有益菌，怎能保证不含真菌毒素？
发酵还受地理、气候等条件的影响。比如，在中国东西向很窄的区域内，可以炮制腊肉、火腿，如果在其他地区这样干，很容易变成臭肉。而陈年普洱茶能够在全国广大地区都适用，值得进一步研究。
有网友辩称，这像一些高档酒也有窖藏的概念，越久越香。但此处有一个重要的条件，酒瓶口一定要密封，以隔绝空气，避免酒水被氧化。而普洱茶却多以简单的纸作包装，茶饼能与外界的空气自由接触。
在越陈越好的理念下，喝普洱茶的人通常会买来普洱茶后长久存放。一般人家也没有特别良好的存储环境，这也造成保存的时间越长，出现问题的概率可能会越高。
如果茶饼上本来就有微量的黄曲霉菌，随着时间推移，黄曲霉菌会不断生长；即使茶饼本来没有污染黄曲霉菌，但存放的时间越长，过程中遭遇变故的可能性越大，比如经历较长的潮湿天气，污染黄曲霉菌的概率也就越高。
一位中国科学院从事生物研究的科研人员告诉《财经》记者，普洱茶讲究越放越贵违背科学，增加了危险因素。在他看来，要研究清楚陈年普洱中的黄曲霉素问题，必须要关注消费者饮用时的普洱茶情况。
方舟子也并非将普洱茶一竿子打死，“喝新鲜的普洱茶，就没问题。”
这场风波还在各方的搅动中，但如果能借此促进中国茶业的规范管理，比如国内也推广茶叶中的黄曲霉素检查，对公众健康倒不失为一件好事。
