超市出售的食醋分作酿造醋与合成醋两类，酿造醋不只是酸味调味品，还是花钱最少的食疗保健品。
本文所谈的食醋，乃指酿造醋。
食醋有助消化的作用。夏季气温高，在高温下，人往往受苦夏折磨，苦夏的人消化功能降低，摄食少。菜肴用醋调味，别有风味，能提高食欲，增加食量，便有可能避免苦夏。这是特别提倡夏季吃醋的一大突出好处！
今年伏天特热，笔者之所以撰写本文，便是希望它能帮助各位避免苦夏，能平安度过三伏天。同时为各位作个科普，谈谈吃醋的好处，此乃关心营养的人应该掌握的。
酿造醋是以玉米、高粱、糯米等谷物或水果为原料经过发酵酿造而成，据原料不同，有米醋、香醋、陈醋、果醋等品种，各有风味。
在我国，名气大的醋有两种，一是江苏镇江产的米醋，用糯米制得，性柔和，较适合蘸食，如佐吃小茏包、饺子等；二是山西产的老陈醋，系以高粱、麸皮等杂粮为原料，含有较多的微量营养素，更适合烹饪调味。
一．成分分析
酿造醋的主要成分是醋酸，含量在3-10%之间，一般在5%左右，另有一定量的乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。它含有少量的游离氨基酸、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖和维生素B1、维生素B2、维生素C与矿物质钙、铁、镁、钾、锌、磷等营养成分。酿造醋含有微量的酯类、醇类、酚类等呈香气的挥发性物质，能令人产生愉悦的感觉。
合成醋的主要成分是用化学方法制造的冰醋酸，除水外，不含任何营养素，也基本不具有其他成分。冰醋酸不是人体必须的物质，它有一股刺鼻的气味。显然，合成醋就谈不上什么营养。
二.保健功能
常吃醋好处多。
中医认为，醋性味甘平，有活血化淤、消食开胃、解毒、止血、养肝的功能。
现代研究发现，食醋有广泛的食疗保健功能：
1.助消化
适量吃醋能提高人的食欲，有帮助消化的作用。对于缺少胃酸和消化功能降低的老年人，效果尤为明显。即使是年轻人，如果过吃肉食而导致食滞，吃些醋，则能起到消食化滞的作用。
2. 抗衰老和润肤美容
醋能抑制人体衰老过程中过氧化脂质形成，可减少皮肤色素沉着和老年斑，使皮肤光润。此作用可能与它能提高人的消化功能有关。
3.减少结石的发生率
有调查表明，有吃醋习惯的人群，胆道结石、肾结石与膀胱结石的发生率比不吃醋的人低。
4.抗癌
醋能分解咸菜、酸菜、咸鱼等醃制食品中亚硝酸盐，从而减少致癌物亚硝胺的生成。
5.有抑菌作用
从化学上说，食醋是一种弱酸性物质。在酸性环境下，细菌的分裂繁殖会受到影响，因此，制作凉拌菜加醋，便可在一定程度上对食物起到抑菌作用。
三.吃法贴士
作为调味品，食醋用于凉拌菜，也用作烹、炒、作汤时调味，能增添菜肴的酸味、香味、鲜味，促进食欲。
在炒青椒、炒土豆丝时放醋，不只能增加食物的脆性，还能减少维生素C的损失；烧鱼时放醋，能去腥膻，还使鱼骨更加酥软，使鱼骨中的钙更易被人吸收；炖猪排骨和煮鸡放醋，能解油腻，还促进骨钙溶入汤内，肉也容易煮烂。
夏季，特别提倡用醋做凉拌菜。
醋馏白菜既有助于保存维生素C，又清鲜好吃。
用醋作食疗，方法是在饭时佐餐吃，也可以在饭后将约20毫升5%浓度的醋加适量的凉白开水当饮料饮。
笔者更提倡用醋腌制花生米、用醋浸泡大蒜、海帯和煮熟的黄豆等，隨同这些食物一道吃下，或当零食吃，或在饭时吃。如此，既能发挥这些食物的营养保健作用，做到营养互补，食疗效果还会更好。
将醋与食糖同时用作烹调调味，既能刺激食欲，还别有风味。如糖醋排骨、酸辣汤、醋馏白菜、糖醋鱼、糖醋藕片、糖醋海带丝。
通常，烹制海参、羊肉、胡萝卜时，不宜用醋。
烹调菜肴时用醋，一般是在食物烹熟起锅前投入，不宜过早放入。
笔者要指出的是：烹饪菜肴时用醋调味，还有一个最大的益处，就是能同时减少盐的投放量，甚至可以不用盐。众所周知，多吃盐对健康危害大，而国人大多都摄盐多。
所以，应该提倡国人在烹调时以醋代盐，尤其是高血压病患者。
四.温馨提示
将食醋用作食疗，必须长期坚持，才能见效。
适量吃醋有益健康，但若食之不当，则会伤身。故应注意以下几点：
有些人是不宜吃醋的。小儿胃壁薄弱，吃醋增加胃内酸度，可能损害胃粘膜，故不宜吃醋；胃溃疡、十二指肠溃疡患者，有上酸水、烧心表现的人，不应吃醋。
吃醋不应过量。即便正常成人，出于保健目的用醋作食疗，也不宜大量吃。以5%的度数的食醋计，每天的食用量应控制在30毫升之内，这是因为食之过多，可能会损伤消化道黏膜。如若长期过食，还会降低人体免疫力。
市场上销售的水果醋等醋饮料产品里往往加有大量的糖，如用其代替饮水或茶，便使人额外增加了热量摄入。若长期饮用，则会增加发生肥胖风险。所以，消费者在购买这类产品时，应查验食品标签。一般说，食用这类产品不宜形成习惯。
食醋有消毒功能，但不能因之不重视食品卫生。有人在吃不干净的凉拌菜时，以为加了醋便能收到*灭病菌效果，能避免感染疾病，这是错误的。因为细菌的繁殖在酸性条件下会受到一定的抑制，但必须在达到较高酸度时才能消毒彻底。
盛装食醋忌用塑料瓶，因为醋酸能将塑料中的有害物质析出，人若长期摄入，会损害健康。塑料本身也会以微塑料的形式进入人体，微塑料之害已引起了科学界的关注。
(图取之网络;文:芙山)
刘政 主任医师。为我国较早从事现代营养学专家。
#我家健康好食物#
