主料：野生鳝鱼2000g
辅料：蒜苔300g、青椒适量、朝天椒适量、
大葱适量、香菜适量
配料：泡姜适量、泡椒适量、干辣椒适量
花椒适量、大蒜适量、料酒适量
郫县豆瓣适量、生抽适量、醋适量
白糖适量、鸡精适量、菜油适量
色拉油适量
麻辣鳝鱼的做法：
1. 鳝鱼去内脏，划成片，不要洗。野生鳝鱼肚皮是黄黄的。
2. 把调料洗净，切好，蒜苔洗净，切段
3 锅热后，加菜油、色拉油加热，下干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、大蒜炝锅。下剁碎的郫县豆瓣，炒出香味。
4 下鳝鱼后，加料酒、醋、白糖、生抽翻炒。
5 再加入蒜苔、青红椒、大葱翻炒。
6 鳝鱼炒熟后关火，起锅时加入鸡精、盐须（香菜）
鳝鱼/芹菜/藕
土豆/泡萝卜/泡仔姜
泡豇豆/蒜米/姜米
辣椒面/香料粉/胡椒面
味精/料酒
炒底料
菜籽油/豆瓣酱/泡椒末
糍粑辣椒/姜米/蒜米
青花椒/红花椒
辣椒面/香料粉
第一步
前期食材处理 ·
将鳝鱼从北上开刀，去掉脊骨、肠、头，改刀好的鳝鱼用清水清洗干净备用。
1.将芹菜切段，藕、土豆切片焯过水后放入盘中备用；
2.再将泡萝卜、泡仔姜切成丝，泡豇豆切条状备用；
3.将红花椒和青花椒按照1:1的量放入碗中，加入白酒搅拌备用；
4.将辣椒面和香料粉按照比例5:1的量放入碗中，加入白酒搅拌均匀备用。
第二步
炒制底料
锅里倒入菜籽油，油温热后将豆瓣酱、泡椒末、糍粑辣椒依次下油锅（豆瓣:泡椒:糍粑辣椒比例为3:1:1），然后倒入泡过酒的青红花椒、姜蒜粒和匀，再加入泡过酒的辣椒面和香料粉，炒到香料九成*时候即可起锅。
炒制好的底料一定要放一天以上！待油和料分离后，舀出油备用。
第三步
配制鳝鱼配料·
将洗净的鳝鱼片里放入泡萝卜、泡仔姜、泡豇豆、姜蒜米、辣椒面、花椒粒、香料粉、胡椒面、味精、料酒、炒好的底料，等待下锅。
第四步
鳝鱼下锅·
锅里倒入炒底料后舀出的油，烧到7成热后滤出一半油放入碗中，再倒入调制好的鳝鱼配料，下锅快速搅拌，6秒直接起锅倒入碗中。
鳝鱼刚好能在6秒左右达到七成熟~方便后面淋油时口感嫩滑
第五步
淋油炝鳝鱼·
在碗里撒上花椒，快速将碗里备好的底料油淋在鳝鱼上，即可成菜。


开 饭
