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Q:新食品安全法对学校食品安全有什么新规定？
A:最新食品安全法（2018年12月修订版）增设了餐饮服务提供者的原料控制义务和学校等集中用餐单位的食品安全管理规范。
新法规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
新法还规定：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
《学校食品安全管理与操作规范》培训材料，以新《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》为贯彻原则，结合朝阳区创建国家卫生区食品安全标准的需要，分为资质和管理篇、操作和应急处理篇两个部分，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。本篇为资质和管理篇。
Part 1
资质篇
一、向食品药品监督管理部门报审
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。当建设学校食堂时，需将食堂的平面布局图纸提交食品药品监督部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
合理的布局最重要的是要能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
食堂应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下两个原则：
一是各加工间要相对独立；
二是路径要从脏→净，从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地的总和。
北京市规定，食品操作间应不小于50平方米，且每50平方米食品操作间的供餐量不得超过100人，如超过，人均增加0.25平方米；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。
加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；
处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
操作间的地面应由防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮用具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
注：取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业，没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂用水也必须达到国家规定的卫生标准。
Part 2
管理篇
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制；
2、学校应建立主管校长负责制；
3、配备食品安全管理员；
4、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员。
二、建立健全食品安全管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及*虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；
二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；
三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。
四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
除这些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查。
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在工作当中做出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给予惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全。因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
1
了解品行及心理状况。
2
必须进行健康检查
确保学生的用餐安全对从业人员的健康管理是第一关。根据食品安全法，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。另外，食堂人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有碍于食品安全的症状时，一定要立即撤离工作岗位，治愈后才能重新上岗。
3
要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本知识。如食堂从业人员出现经营流动，培训就需反复进行。
4
对从业人员的服饰要求
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，带帽时应将全部头发都罩在帽中。
5
食堂从业人员应保持良好的卫生习惯。
《学校食堂食品安全管理与操作规范——操作、应急处理篇》，后续发布，敬请关注。
来源：朝阳靓点微信公众号
