酵母发酵面团的原理是啥？
我们在发面时，面团会膨胀变大，里面有很多的蜂窝眼。这就是酵母在适合自己的温度下开始繁殖产气，酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。面团的体积膨大再膨大，就发了起来。
我们在用酵母发面的同时，最好搭配上白糖，可以加速发酵的过程，缩短发酵的时间。
酵母发面一般是温度越高发酵越快，夏天气温30度左右时，1个小时就能把面团发好。天冷时，发面就得多放点酵母粉（2千克面粉就放上6克或者7克酵母），发酵的时间也会延长。
常做面食的朋友都知道，温度过低的情况下，比如说10度左右吧，和好的面团放上几个小时一点发酵的迹象都没有，根本不动。
碰到这种情况就得给面团加温了，我们常用的方法就是锅里烧点热水，别太烫，40度左右吧，把面盆放在锅上温着促使面团发酵。
没有酵母的时候，我们的老辈人蒸的就是老面馒头，说起来老面馒头比着酵母蒸出来的馒头更筋道，有口感。那个时候的馒头可以做水激馍、琉璃馍，结实见水不易碎。
做老面馒头最常见的就是用面头来发酵面团，这个面头是咋留下来的，就是每一次蒸过馒头留下一块面团放着，下次蒸馒头时用水泡发和在面团里就能起到发酵的作用。
没有面头和酵母时用啥发酵呢，还可以用浮子酒（米酒）发酵面团，然后再留面头。
还有朋友碰到过这个问题，面团发酵的时间长了，闻上去好像有点酸了。可别把面团丢垃圾桶里。这个时候小苏打或碱面就派上用场了。
在案板上撒点碱面，把面团里再揉进去点碱面，一中和就没有酸味了。
