莜麦收割好之后，拉到场院进行脱粒，脱下来的莜麦自然是生的，不能吃，这是“一生”；炒熟的莜麦磨成了莜面，又成了生的面粉，这就是“二生”；把莜面做成窝窝或者鱼鱼，又成了生的，这是“三生”。莜面还是中华食品中唯一的“三熟”食品。 一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”(手净、面净、盆净)程度，再根据需要制作各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。屋子里弥漫着莜面特有的香气，莜面蒸熟了才真正的可以吃了。这样的特性，这样的做法，是别的粮食作物望尘莫及无法比拟的，印证了一句老话，百炼才能成钢，不经风雨，怎见彩虹。
莜面还有一个特点则是耐饿，坝上人的口头禅：三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。意思就是，吃了莜面可以走三十里的路，吃了油糕可以走四十里的路，而吃了荞面走上二十里就饿得直不起腰了。
如此经饿的莜面，是因为莜面耐寒，富含高蛋白低碳化合物，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。坝上人对初次吃莜面的客人，总是善意的提醒：莜面吃个半饱饱，喝碗水水正好好，吃的太饱，胃就会涨得难受。
莜面好吃，汤很重要。坝上人对汤的做法颇为讲究。最好的蘸料非羊肉蘑菇汤莫属，羊肉要选新鲜的，切成小丁，搭配山里的蘑菇，然后放葱、姜、蒜、五香粉、盐、味精，放在一起蒸熟，喜欢吃辣椒的可以放点红辣椒，那种鲜香，闻之扑鼻，食之够味，那是一种地道的坝上风味，弥漫在舌尖，逗留在心间，永远不会忘记。
