之前有粉丝问能不能说说西南的美食，当时一下子有点懵住了，什么都没想起来；
直到前两天，有个南宁的哥们儿发了条朋友圈，我才想起来，不知道还可以问嘛！
于是我就问他，你离开南宁那么久，最怀念家乡什么吃的？
然后他说，巷子里的糯米饭。
我于是又去问了一个在北海的大厨，这才把西南一道很牛的小吃给提炼出来。
说明一下，本文讲的，是正餐吃的那种糯米饭，还有一种早饭吃的，以后再讲。
这是扣肉！
糯米饭的味道哥们儿说的这种糯米饭，其实很“本土”；
这样的摊子一般都是藏在小巷里，一份差不多是8块10块的；
木桶蒸的糯米饭
小吃的主体部分，就是一碗浇上肉汁的糯米饭，主菜是一大块扣肉或一根香肠。
此外，一般还提供几种解腻的小咸菜和山楂水，有些甚至是免费的。
特别有滋味的一种搭配，跟台湾卤肉饭有点类似。
拆解做法的时候我发现，扣肉做法应该也是从中原传出去的；
虽然钦州那边用了不少广西特有的调味，但是扣肉做法的骨架还是跟中原一样的。
如果吃透之后去别的省摆摊，应该也会比较容易吃得开。
做扣肉，做米饭，做香肠，做肉汤，这几部分都是单独的，所以咱们也分开说。
蒸米饭的话，因为软硬、质地，以及调味，都要以你自己或者你的目标人群的口味为主；
并且巷子里的摊子，多是用蜂窝煤炉，加铁锅，加木桶蒸的糯米饭；现在让烧煤的地方越来越少，这个套路不一定在别处好使，就不多说了，咱们只说值得借鉴的地方。
如果你要摆摊的话，值得借鉴的地方有两处，一处是米饭加猪油调味，一处是木桶蒸。
如果你要做大排档的话，铁锅木桶蒸饭本身就是一个很不错的招牌，如果米饭桶里再能飘出一些香味，那么必然会很吸引人；
其次是米饭里蒸入猪油并且调一个底味，不要说爱吃各种米的南方人，即便是一些不爱吃米也不爱吃猪肉的北方人，面对这种米饭的时候都能馋得流口水。
重点！巷子里的摊子，很多就直接把多油多汁的香肠和糯米一起蒸，这样一来，汁水和猪油就都能进到米饭里了。
在广西其他地方，也有把比较肥的熏肉，和香菇，胡萝卜先炒熟，再拌到糯米里一起蒸的吃法，也很香！亲测！因为这个吃法跟本文关系不大，就不展开说了，你想知道做法就来问我。
在家怎么做？
- 猪前腿肉配成两分肥八分瘦，切小粒，加糖、盐、生粉、生抽，料酒，香辛料，搅匀，然后灌肠；
- 之后分配均匀，用麻绳/水草扎牢，然后用针扎破肠衣放气，淋点水晾晒十天左右即可。
具体配方如下：
- 十斤猪前腿肉，生抽200克，盐30克（已经放了生抽，这里的盐要酌情），白砂糖100克（这个是适合北方人的口味），白胡椒粉5克，五香粉20克，料酒50克。
卖肠衣的地方一般都有灌肠的工具，也会教你怎么灌，我就不多说了。
商用的话，直接进现成的比较方便，而且选择余地也比较大。
下面来讲重头戏，扣肉和肉汤的做法。
中原扣肉和南宁扣肉做法基本是一样的，只是广西一些小地方会用一些地方性调料。
商用和在家做的方法基本一样，如下：
- 五花肉切成二斤左右的方块，然后烧一锅开水直接煮，水要没过肉，大约要煮半小时，到筷子能扎透猪皮；
- 在猪皮上用竹签子扎眼，没有一定的规则，目的是让肉更容易进味，扎好后皮上抹盐（抹老抽也行），放一边备用；
- 冰糖熬糖色（在家用中火，饭馆火大的情况用文火），油多一些，熬到糖变成棕色，并且起小泡泡；
- 把肉皮朝下，用笊篱放进糖稀和油里大火炸，家里火不大，炸5分钟，后厨火猛的话，猛火3分钟，炸到猪肉起皱即可，然后笊篱捞出来放在凉水里浸泡20分钟，泡的越久虎皮效果越好；
- 泡好后切一厘米左右的厚片，然后用豆瓣酱10克，蚝油10克，白糖5克，鸡粉3克，花椒粉2克，料酒10克，老抽2克拌匀码味10分钟（从前面一直到这里，广西和其他地方的扣肉做法都一样，从下一步就开始不同了）；
- 蒸锅上汽后，放入肉片蒸制10分钟，然后放进肉汤里小火炖煮。
上面是南宁糯米饭里扣肉的做法，再说一个广西钦州的做法，这个做法是酸辣口味的；
虎皮肉的做法一样，从把肉炸完泡好切片后开始不一样了：
- 酸椒，酸梅子，酸荞头剁碎，和番茄酱一起，加生抽，盐，白砂糖，一起加入肉片，搅拌均匀后，装碗上蒸笼，蒸制至少一小时，蒸的越久肉的口感越好。
肉汤的做法（这是大厨的方子，跟南宁巷子里的不太一样）：
- 猪大骨一根，用面粉搓干净，泡3个小时清水，每个小时换一次水；
- 猪大骨和一斤猪皮一斤瘦肉，冷水下锅，水开后煮3分钟，直到血沫都出来，然后撇净浮沫，捞出骨肉皮，用清水洗干净；
- 再做一锅清水，下入骨肉皮，如果还有血沫，就重复上一步，没有血沫了就加一两白酒，一两拍散的老姜一直煮到汤变白，大约需要煮一个小时到一个半小时；
- 汤变色后，下豆瓣酱，老抽，香辛料包煮10分钟（八角3朵，花椒10克，桂皮5克，草果一个拍散，草寇白扣各3粒，丁香2粒，肉豆蔻一颗拍碎，沙姜良姜各3克，小茴香3克，炙甘草5克，用纱布袋装好），然后汤就可以用了。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
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小吃文打卡第七十一篇。
