批量预制:
1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。
走菜流程:
1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后上桌。
特点:
鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。
制作关键:
高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。
自调煲仔酱:
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。
5
仔姜肉丝
食材:
1.仔姜200g仔姜用刀将仔姜表面清洗干净,斜切成薄片,再切成细丝,用少许盐拌匀腌制10分钟,然后沥干水分。韭菜花150g洗干净后切成一寸左右长条
2.精瘦肉200g洗净切丝,用料酒1勺,酱油1勺,豆粉2小勺码味。
3.肉里加适量水延顺时针方向拌匀,腌制15分钟,让肉充分吸收水分。
仔姜肉丝的做法:
1.锅烧热后,放入植物油30ml,烧至5成油温后,放入肉丝。
2.大火,快速翻炒使肉松散。
3.加入1勺自制豆瓣酱炒匀。
4.加入切好的仔姜丝,韭菜花条。
5.再炒半分钟左右即可。
6.起锅装盘。
6
山椒仔姜煮牛蛙原料:牛蛙2只,丝瓜段200克。
辅料:仔姜丝350克,红小米椒50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。
调料:鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。
制作:
1、牛蛙宰*,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻匀装盘,在盘中撒入鲜花椒10克,淋热油激香即可上桌。
关键点:
1、牛蛙的处理,一定要现*现做味道才鲜。首先,宰*后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。
7
仔姜鸭火锅
主料:麻鸭1只(约1250克)。
辅料:半生熟盐菜肉125克,老姜10克,仔姜片50克,青红椒50克,家制豆瓣30克,糍粑辣椒30克,葱节15克。
调料:精盐、料酒、鲜汤等各适量。
制作过程:
1.麻鸭宰*、去内脏、洗净、砍成大块,用盐、拍破的姜、葱和料酒码味约30分钟。
2.锅上火,下油烧至六七成热,投入鸭块爆炒,水分快干时滤出。
3.锅内下糍粑辣椒制香,再下豆瓣酱、姜炒香,最后下入爆好的鸭块煸炒,加少许鲜汤,调好滋味煎至汤干时起锅,装入青杠炭火火盆上,撒上青红辣椒,带火盆上桌。
特点:香辣味醇。
8
子姜鲜锅兔