生清油拌仔姜的做法,酱油仔姜正宗做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-21 01:03:36

天气已经变得寒冷,聪明的凉菜师傅们,也正在用心准备特色凉菜,为了让餐桌上的第一道菜能获得客人的欢心,凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天,给大家带来了几款挺不错的凉菜品种,以让大家能在这个冬季,一改往日菜牌面貌,大家请看。

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盐菜手撕风干鱼

制作:王勇

生清油拌仔姜的做法,酱油仔姜正宗做法(1)

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬,似经过风干一般,极有嚼头;炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒,复合香味浓郁;走菜时加清脆的腌大头菜拌匀,口感对比强烈。这道凉菜在成都南堂小馆日售40份。

批量预制:

1、选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净,放入池中用细流水不断冲洗1小时,期间每隔15分钟搅拌翻面。

2、耗儿鱼沥干水分,装入大桶,加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时,取出吸干水分,下入七成热油炸干,待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3、锅入混合油3000克(色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,倒入炸好的耗儿鱼翻匀,添啤酒4瓶,加适量盐、鸡精、味粉,大火烧开转小火收干汁水,关火倒入盛器,继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。

走菜流程:

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段,纳盆加腌大头菜(就是装在坛子里的涪陵榨菜,改刀成片)80克、葱段10克,舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘,撒白芝麻10克即可走菜。

新式肺片

制作:王勇

生清油拌仔姜的做法,酱油仔姜正宗做法(2)

此菜一改“红彤彤”的传统卖相,将肺片做成了青色版,调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外,还要加入少许冰花酸梅酱,回口略带酸甜,使辣味变得柔和,成菜更加好吃。

批量预制:

1、白卤原料:牛舌、牛肚分别汆水沥干,入川式白卤水小火卤熟,捞出晾凉,改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

2、青椒油汁制作:锅入菜籽油18斤烧至五成热,下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟,倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味,打掉渣滓备用。

走菜流程:

1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克,加青椒段30克搅匀,浇入盘中,点缀香菜5克即可上桌。

仔姜鮰鱼肚

制作:王勇

生清油拌仔姜的做法,酱油仔姜正宗做法(3)

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀,再放卤好的鮰鱼肚调拌,前者鲜辣爽脆,后者卤香韧口。

原料初加工:

鮰鱼肚3000克洗净沥干,放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打,汁水会渐渐变浑浊,取出冲水洗净,下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟,关火再浸泡20分钟至其充分成熟,捞出装入保鲜盒。

走菜流程:

鲜仔姜120克去皮改刀成片,加油蒜椒酱20克拌匀,放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱:

1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎,放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。

2、锅入菜籽油1500克烧至五成热,下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽,放海天黄豆酱1000克,加白糖、白醋各250克、味精100克,小火不停搅拌熬煮40分钟,待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

念味拌菜

制作:张宏亮

生清油拌仔姜的做法,酱油仔姜正宗做法(4)

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