此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。
厨师长张宏亮透露：其实就是小菠菜。
为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。
原料：
菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。
制作：
1、菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。
2、将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。
自制调味汁：
1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。
技术关键：
需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水1分钟后即可捞出。
擂椒茄子制作：丁显林
这道茄子是成都“土碗香”的明星菜，日售50份。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体，味道很特别。
蒸茄子：
长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
调擂椒酱：
1.锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
2.皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克，辣鲜露30克，味精、鸡精各20克，盐15克搅匀即成。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
蒜香牛唇制作：何宏杰
此菜选用牛唇为主料，这是牛嘴巴处的一块肉，类似“猪拱嘴”，胶质厚而不腻，富有弹性；成菜调拌成蒜香味，但与传统做法略有区别的是，这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀，并浇入热油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅减轻，香味释放得更彻底。
牛唇初加工：
牛唇20斤解冻、洗净、汆水，放入川式白卤水小火卤30分钟至熟，捞起沥干，放入托盘，上压重物2小时，使其表面变得平整，放入保鲜盒冷藏备用。
走菜流程：
取卤好的牛唇200克改刀成片，纳盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣酱12克、东古酱油10克、白糖6克、鸡粉、味精各5克拌匀装盘即成。
葱蒜碎：
独头蒜500克去皮，加洋葱碎100克搅碎，纳盆浇入烧至七成热的油300克激香即成。
冲酱绿笋片制作：杜国金
与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。
制作流程：
1.香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即成冲酱。
2.将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。
