作者：平川
过了白露，暑热渐褪，一切都变得气定神闲。
对于南方人来说，白露这个节气是个分水岭，左手为夏，右手是秋，过了这个分水岭，人也像一尾鱼游进一泓清泉，与自然一气共流转，显现着和谐的步调。
白露鳗鱼霜降蟹。
福州风俗，白露日是要吃龙眼的，食罢陆上的龙眼，自然而然，他们又惦记起水里的鳗鲡来了。
01
鳗鲡是鳗鲡科、鳗鲡属鱼类（俗称鳗鱼）的统称。
我的家乡是海岛，小时候，吃到的鳗鱼都是青鳗（黑鳗），到了福州之后，才认识了个头比海鳗小得多的河鳗。
很长一段时间，我为鳗鱼是海水鱼还是淡水鱼，纠结不已。
其实，鳗鱼是一种降河性洄游鱼类。它原产于咸淡水交界海域，溯河到淡水的河川里长大后，变为成鳗。到了夏天，成鳗开始降海洄游，到海里产卵。福州的闽江口，是鳗鲡的重要产地。
也就是说，鳗鱼的一生，就是一场马拉松。
从最初的鱼卵，到叶状幼体（柳叶鳗），都是在不为人知的海域里发生、并乘着洋流向海岸漂流。到了大陆架附近，叶状幼体会变成典型的鳗鱼形状——
此时它们依然是透明的，因此被称为玻璃鳗。在微咸水（盐和淡水的混合物）中，它的海洋身体，为了逐渐适应未来的淡水生活，颜色开始变暗，被称为鳗线。
闽江口的鳗线，是养殖业鳗苗的重要来源。
当你在江边看到捕捉来的鳗线，它史诗般的洄游，已经完成了一半了。进入内河的鳗鱼，逐渐生长，变成黄鳗。
在淡水生态里，鳗鱼是顶级捕食者，体型会变得庞大。
成鳗成长到15岁到30岁，突然便有了交配的冲动，于是，它们收拾行李，开始向大海进发。海水里的鳗鱼，颜色变深，称为黑鳗，到了深海，经历了一场翻江倒海、酣畅淋漓的交配，然后，心甘情愿地死去。
当然，是否能成功洄游到大海并交配，还得看当地人的眼色。
如果运气不好，不是被福州人捉去炖老酒，被连江人摆在案上打鱼丸，被长乐人做成炸糟鳗，就是被平潭人高高挂起，做成美味的风干鳗鱼鲞。
02
感觉鳗鱼的一生，就是专为福州人民（虽然长江口以南都有鳗鱼）送福利、也作斗争的一生。
鳗鱼是肉食鱼类，营养比一般海鱼丰富。无论鲜吃、淡腌、制糟鳗，还是做油炸，怎么做都好吃，因此备受沿海人的青睐。
小时候，吃的最多的是鳗鱼鲞，与地瓜稀饭简直就是绝配。相对于鲜鱼，鳗鱼鲞易于储存，而且，鳗鱼鲞是鱼鲞中的贵族，油润生光，鲜香绝伦。
杂糅进阳光味道的鳗鱼，一下脱胎换骨，是海边人心心念念的美味。
做鳗鱼鲞是个技术活。
劈鳗鱼要从背部下刀，从鳗鱼的尾部，沿中间的背脊骨直劈头部至吻端，最大限度地将鱼身摊开来，以利于让它拥有充分的受风面积。
海边风大，适合制鳗鲞。不但不易变质、发油，还无恼人的蚊蝇，只要将劈好的肥美鳗鱼，挂在避阳通风处，慢慢风干。吃的时候上锅蒸即可。
老家人吃活鳗，也喜欢炖，认为这样很补，可以最大程度地保全鳗鱼的营养。
闽菜中有一道名菜，叫半酒炖河鳗。
将河鳗用老酒、或者用当地的青红酒醉过，再从鳗鱼的下颚部及肚脐眼剪两个口子，用筷子插入鱼肚，360度旋转，去除内脏。再用60℃的热水，洗去鱼身上的粘液。
