对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。
这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
五、热水焯----去除毒素
对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式：热水下锅，焯至断生
很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。
- 黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。
这种物质本身无毒，但是被摄入人体后，会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。
- 四季豆
四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未经焯水且未彻底断生，会导致恶心、呕吐、四肢麻木。
因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但一定要把四季豆彻底煮熟。
- 蕨菜
蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。
与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。
虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。
- 泡发木耳
木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。
我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。
泡发时间一长，菌落总数直接“爆表”了：
