油香的正确配方,做油香的最简单方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-21 16:04:06

油香的正确配方,做油香的最简单方法(1)

川味红油

红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂。

配方是以一斤即500克的菜籽油为基准,需要注意的地方请参考小贴士。

材料:菜籽油500克、辣椒粉100克、花生(油炸)10克、白芝麻(生)25克、葱15克、洋葱10克、姜10克

香料:八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克

川味红油做法:

1、称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

2、称量所需要的香料,备用。

3、由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。

4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、准备葱、洋葱、姜片备用,如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段,由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少,几乎体现不出来二者的风味,可以不加,家庭也不大会大批量的制作红油,1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天,所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器,最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。

7、菜籽油放入锅中,开火加热至210度后关火。

8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。

9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。

10、待香料的香气溢出后,就可以用漏网把香料捞出。

11、此时的油温经过炸制已经降了下来,重新开火,把油温再次升高到180度左右后关火。

12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中,用筷子搅拌均匀,浸泡着等待锅里的油温下降。

13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时,将其全部倒入上一步的桶中,搅拌均匀。待冷却后盖上盖子,焖上48小时。

14、两天后,色泽红亮,香气浓郁的川味红油就做好了,接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。

2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。

3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。

4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。

卤油

原料:

香料(小茴香、老灵草 、八角、山柰、红花椒 、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁 、香果、 千里香、公丁香、荜拨 、陈皮)、小葱、生姜、大蒜、贵州满天星辣椒 、新一袋辣椒(根据当地口味调辣度)纯菜油

制法:

1.把香料按比例调配好,用机器全部打成粗粒,备用。

2.生姜切片,小葱切节,大蒜拍破。

3.不锈钢桶内倒入菜油,烧至280度时,先慢慢地下姜片炸干表皮,捞起,然后慢慢地下大蒜炸干表皮捞起,再下小葱炸香后捞出来,接着放入干辣椒节炸成棕红色。

4.把炸好的姜葱蒜一起放不锈钢桶里,再放入辣椒节并掺入清水200毫升熬制,一共大约熬50分钟(中途加3~4次水),等到把辣椒炸至酥脆时,再加入二荆条辣椒面200克,然后关火,最后用细沥网把油沥起来即得到油卤油。

麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。

原料:菜籽油15升 色拉油15升 糍粑辣椒1500克 郫县红油豆瓣2500克 永川豆豉250克 干红花椒1000克 干青花椒500克 香料粉1500克 冰糖150克 白芝麻250克 紫草50克 生姜、大葱节、洋葱块各1000克

制法:

将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣;待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。

说明:香料粉是按如下比例配好,打磨成粉即可。桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500克,高良姜、白胡椒各100克。

鲜椒麻辣油

此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成,适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料:花生油30升 鲜红小米辣4000克 鲜青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

制法:

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。

此复合油重用孜然,是为了突出复合香味,由于孜然香味挥发得较快,尤其在加热过程中,所以用量大。此外不宜加入过多其他香料,以免影响此油的鲜香味。

泡椒油

该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,多用于制作酸辣菜肴,如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。

原料:花生油30升 泡椒茸5000克 野山椒茸1500克 糍粑辣椒1000克 郫县豆瓣1000克 生姜碎1000克 小茴香750克 紫草100克

制法:

将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。

该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味,另外野山椒增加辣味,糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味,而紫草的用量不宜过多,否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大,因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

子姜米椒油

原料:色拉油3500毫升化猪油1000克鸡油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量

制法:锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。

说明:

1.炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。

2.所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。

烤鱼香辣油

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

原料:

菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克~7500克、干青红花椒1500克、八角300克~400克、小茴香400克~500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克

制法:

1.初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。

3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。

4.放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味。

5.离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

技术关键:

1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料,用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效;紫草是既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;而罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3.在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右,在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外,在批量制作时,可用电动甩干机提取油脂,因为这样能提升出油率。

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