馒头，又称“馍”，“馍馍”，“大馍”，“蒸馍”，“饽饽”等。馒头是以小麦面粉为主料，添加膨松剂，添加或不添加其它辅料，经过和面、发面和蒸制等步骤制作的食品。
馒头种类馒头品种较多，按形状分有圆馒头、刀切馒头、开花馒头、小馒头、生日蛋糕馒头、卡通馒头等。按添加了其它食用原料(如水果、蔬菜、粗杂粮、药食两用植物等)分为胡萝卜馒头、火龙果馒头、菠菜馒头、老面南瓜馒头、老面紫薯馒头、艾叶馒头、、、黑全麦馒头、可可馒头、巧克力馒头、红糖馒头、淮山茯苓馒头、高钙馒头等。按发酵方法分为老面馒头、泡打粉馒头、酵母菌馒头。按加工工艺不同分为二次发酵馒头和三次发酵馒头。
要快速学会制作馒头，并且使做出的馒头松软有嚼劲，掌握馒头膨松的原理是关键。馒头膨松的原理是什么?
馒头松软有嚼劲，掌握馒头膨松原理是关键，教你快速学会馒头制作
馒头膨松原理要使做出的馒头松软有嚼劲，就要使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织，为此，就需要产生气体和保持气体，怎么做呢？
一、产生气体的方法
要使馒头松软有嚼劲，首先，就要想办法在馒头面团中产生大量的气体，气体受热膨胀，馒头体积膨大。
产生气体的方法有两种，一是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体的化学膨松法，二是利用酵母菌产生二氧化碳气体的生物膨松法，这两种方法可单独使用，也可以同时使用。
1、化学膨松法
通常是利用无铝泡打粉遇水或受热产生二氧化碳气体，使馒头松软有嚼劲。用这种方法可以简单快速制作馒头，缺点是馒头风味平淡，因此，为了使馒头好吃，可加适量的白砂糖，外面卖的大多数这种馒头是加的甜味剂。
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2、生物膨松法
通常是利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体，使馒头松软有嚼劲。用这种方法制作馒头的时间就比化学膨松法的时间要长，要给酵母菌提供营养物质(酵母菌的食物是糖，而且是单糖，大家在做馒头时加的是白砂糖，白砂糖要转变成葡萄糖和果糖后，它才会吃)，还要提供适宜的温度。优点是馒头风味好，营养价值要比化学膨松法做的馒头好。
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二、保持气体的方法
在馒头面团中有大量的二氧化碳气体，还要想办法使气体均匀的保持在面团中，怎么做呢？
面粉能制作馒头，是由于面粉中含有面筋蛋白。在30℃时，面粉中的面筋蛋白迅速吸水胀润，吸水量可达180%~200%。面筋蛋白吸水成为面筋，再经过揉制面团形成坚实的面筋网络，胀润性差的淀粉和纤维素等填充在网络中，这种面筋网络有很好的粘性和伸缩性，可以把二氧化碳气体保留在网络中。因此，和制馒头面团时，要使面筋蛋白变成面筋网络，面筋网络能把二氧化碳气体保持在面团里面。
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结语1、无铝泡打粉遇水或受热可以产生二氧化碳气体。
2、酵母菌在生长繁殖过程中可以产生二氧化碳气体。
3、面筋网络能把二氧化碳气体保持在面团里。
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在馒头面团内部产生气体和保持气体，可以使馒头内部形成松散的海绵状多孔组织，做出的馒头松软有嚼劲，怎样做才能实现呢？请看下篇文章“馒头松软有嚼劲，掌握馒头发酵方法(一)，教你快速学会馒头制作”。
我是，专注食品科技，喜欢爬山。
