黑井豆豉的制作方法,永川黑干豆豉制作方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 01:41:30

讲究点的厨师,都能白活几句西班牙火腿的事,诸不知,我国的火腿也讲究得没有朋友,“北腿”金华,“南腿”宣威,各有各的好,但宣威的价格确是略高一筹,今天咱们就聊聊“南腿”—宣威火腿。

黑井豆豉的制作方法,永川黑干豆豉制作方法(1)

好火腿是吃出来的

云南宣威火腿,以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻,色泽鲜艳,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,其味咸香带甜,肥而不腻。因形似琵琶,故也称"琵琶脚"。

黑井豆豉的制作方法,永川黑干豆豉制作方法(2)

宣威火腿一定是用宣威当地产的“乌金猪”,这种猪背膘肥厚,肉质细腻。相比西班牙火腿在最后阶段给利比里亚黑毛猪喂食橡树果,并腌制三年而成的细心劲。宣威火腿一点儿都不含糊,猪农都会在每年秋收前后,给乌金猪喂食精制饲料,并混以当地盛产的甘笋。到了当年霜降,才开始腌制火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。

身穿绿袍肉嫩红,三针清香风味浓

宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。

宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年或更长时间方成熟。

黑井豆豉的制作方法,永川黑干豆豉制作方法(3)

入冬后,农户就开始屠猪腌肉,先将猪腿上的血水挤干,搓上适量的盐,放入盆中腌一段时间,待盐水渗透后,就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时,就在三个不同部位试针,达到“三针香”,即为合格成品。最后,将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内,经过至少四年时间,才可以运出销售。

黑井豆豉的制作方法,永川黑干豆豉制作方法(4)

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