本文作者：activer
一、前言
自从上次的文章《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》发布后，得到了大家的支持，让我压力倍增，同时让我振奋精神、鼓足干劲，把网友的期望转化为继续写作的动力，为大家提供更好的文章（说得自己都脸红 ）。
从文章的评论来看，云腿月饼还是有一大票的拥趸，大家不顾及高热量食品，只为品尝一口属于自己心中的美食，这种吃货精神真是让我佩服。当然也有值友表示不了解或者不喜欢，毕竟云腿月饼只是区域性的食品，而且其甜中带咸的味道并非是所有人都喜欢的。世间百人百味，各地区的口味决定了当地风味的基因，也形成了当地人对饮食的判断。
我本就是个懒散之人，好不容易鼓起勇气，借着《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》之势，想着写篇昆明小吃美食的文章。但写了一小半，某日却读到了汪曾祺先生对于昆明美食描述的散文《昆明的吃食》，这下没法写了。因为汪曾祺先生作为吃货的前辈，在现代文学界和也占有一席之地，会吃的老饕没有他能写，会写的大家没有他会吃。
本想将短文一删了之，但想到也是自己的心血之作，又有些舍不得。于是就想把汪曾祺先生对昆明的美食散文和我的小吃短文融合起来，为大家介绍下老昆明的风味小吃零食。所以就有了这篇有些不伦不类的文章，虽然在结构上尽量调整，但文章的风格及内容却存在着冲突与矛盾，所以也只能请各位见谅了。而且本来打算在中秋节后就完成的文章，却硬是拖到了国庆节前，很是惭愧。
还有重要的一点：此文是以云南人的视角来发现云南的美食，所以主观意愿比较重，所谓“王婆卖瓜，自卖自夸”，都捡好的说。但残酷的现实是：滇菜并非八大菜系，在全国也叫不上名号，只能流行于西南边陲，其实有许多人是不太接受云南菜的，更谈不上喜爱昆明味的小吃的。所以本文是想给各位喜欢或想尝试下昆明小吃的朋友提供个参考，避免花费过多的时间和精力寻找老昆明小吃。如果对云南菜或昆明小吃无感甚至反感的朋友，就当是井底之蛙的自吹自擂好了。
二、昆明的味道
一方水土养一方人，所在的地区不同，对饮食的喜好也不相同。话说云南作为祖国的边陲，历来是热点旅游地区，其中丽江、大理、西双版纳都是热门地区。而昆明则比较尴尬，基本上只是中转站，除了石林、西山、滇池、民族村、金殿、黑龙潭、大观楼、翠湖、陆学讲武学堂似乎就没什么好玩的地方。作为旅游的中转站，大家似乎待在昆明时间也不会太长，但昆明虽没太多美景，却有一些美食可以值得品尝，各位不妨在闲瑕时光或鸡肋的候机、候车期间品尝属于这座城市的味道。对于滇味来说，可能大家比较陌生，原因是滇味不属于八大菜系，而且地域广，民族多，没有相对统一的口味。能扬名海内外的无非是过桥米线、汽锅鸡，而近年来让人欲仙欲死、亦仙亦魔的野生菌系列，以及让人赏心悦目、鲜艳夺目的鲜花系列，让滇菜焕发出新的变化。
关于昆明的味道，汪曾祺先生在《昆明菜》一文中这样描述：“昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。”
对汪曾祺先生的看法，我其实并不赞同，昆明的饮食算是大杂烩，由于地处边疆，成为历代王朝的流放地和发配所，所以吸收了外来的风味，加上云南本地各民族的特色菜进行融合。而1910年滇越铁路开通，让正宗法国西餐也进入了昆明；加之后来又有美国飞虎队的进驻，老昆明的味道在中外美食的碰撞中不断的融合发展，形成了“鲜中带辣，咸中带甜，甜辣相间”的独特味道，而对我来说这种味道也许才是老昆明的味道。
都说要了解一座城市，先要品尝它的美食。而能代表一座城市最地道的美食，最有特色的风味，最精髓的饮食文化，一定不是在高档的餐厅里，而是在街头巷尾的小吃里。比如昆明人最爱的小锅米线属于突出本味，蔬菜与鲜肉的融合，将食物独特的鲜香表现出来，而一勺飘散着香味的红灿灿的油辣椒则让使得热气腾腾的米线更加浓郁可口，所以昆明的味道中鲜中带辣。如果只是鲜辣，也许就是纯粹的味道，甜酱油的加入让食物的味道变得更加多姿多彩，甜酱油是以大豆发酵制成的咸酱油为基底，配加红糖、饴糖（麦芽糖）、草果以及各种香料等制成，色泽红褐或黑褐。在豆花米线、卤饵丝、卤面中酱油写下了基调，通过各种佐料的配合，将酱料独特的味道释放出来，形成浓墨重彩的美味。而加入到食材中，让食物的在香辣中又带有香甜的味道。同时得益于云南丰富的植物资源，尤其是本地人所称的“菌子”（野生蘑菇），其中的鸡枞菌制成油鸡枞后那令人心醉的味道，令煮品的香味更上一个层次。而另一种植物香椿，制成香椿油后味道也是极为诱人。
而且我认为昆明的小吃还有个特点，比较费时、费事，比如小锅米线，要选用特制的铜锅，经过一系列工序，方可品尝到一碗热气腾腾的米线，一边吃一边吹，对于急性子而言完全是在浪费时间。但对于昆明这座慢节奏的城市来说，淡定从容是就是昆明人的气质，不争也有属于自己的世界。也正因为如此，昆明人才会将小吃吃出了不同的花样和新意。
不知道上面的介绍有没有让各位在对昆明小吃有了初步认识之余，也满口生津、顿感饥饿。下面我们就一起来看看昆明人喜爱的小吃，相信会让你食欲大开的。
特别声明：本文对部分品牌有热门店铺推荐，仅做一般的推荐，并不考虑排名。目的是给各位朋友提供参考。想品尝集中各种小吃的，可以在建新园、福华园和桥香园品尝，原因是这三家的连锁门店较多，基本在昆明市内都比较容易找到，而且小吃品种也比较多。但我个人对三家的味道并不感冒，还是喜欢找一些卫生条件并不好的本地人称之为“凹糟馆”（即苍蝇馆、大排档之意）去解馋。
三、米线
说起昆明的小吃，米线当仁不让，米线对昆明人来说，就和面食之于北方人的地位。看看街头巷尾的小吃店大多都卖着米线就知道昆明人对米线的喜爱，对昆明人来说每天早上吃碗有汤、有肉、有蔬菜的米线，一天的日子就有了美好的开始（反正我是这么认为的 ）。
在云南省，米线是风靡全省，深受各族人民喜爱的风味小吃，且吃法多样，凉热皆宜。在省外大名鼎鼎，让大家趋之若鹜的过桥米线，只不过是云南米线的一种吃法。米线有：煮、凉拌、烫、卤、炒等烹饪方式；还有小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法，而配上不同的帽子（所谓"帽子"，昆明叫"罩帽"，它决定了一碗米线的味道和主料）：焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉，鸡鸭羊鱼等更是让人目不瑕接，“帽子”种类非常多，几乎让你一个月天天都可以吃个新花样，只恨少生了两个胃。
汪曾祺先生在《米线和饵块》写到：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有再吃过米线和饵块。我在昆明住过将近七年，吃过的米线饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。
米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西，粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。”
连百度都有专门的词条“云南米线”：米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。
米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。
古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。
云南的米线分酸浆（有酸味，粗滑，口感好）和干桨（无味，比酸浆的细，像粉丝），昆明人一般用粗米线来指酸浆米线，用细米线来指干浆米线。酸浆米线做小锅米线、大锅米线、豆花米线和凉拌米线口感比较好，而干浆米线一般做成过桥米线。当然这是粗米线主要在昆明范围内，除了昆明的各地州基本上都是细米线。其实在菜市场上还有一种水米线，应该是粗米线的改良版，没有那股酸臭味了。除了上述分类以外，其实米线还有颜色之分，除了常见的白玉般的米线，还有红米米线和紫米米线。
1、过桥米线
对大家来说，过桥米线无疑是米线界的明星，那鲜美的味道，感人的故事和新颖的吃法让人沉醉其间。
关于过桥米线有一个传说。相传在清朝光绪年间，适逢赶考前夕，一位书生在南湖中的一个孤岛上苦读圣书，贤惠的妻子每天都要走很远的路，翻一座山、过一座桥为自己的夫君送饭，可每次等送到的时候，饭菜都凉了。聪明的妻子想出了一个办法，这天她又去送饭了，在一碗熬好的鸡汤内加入肉片、韭菜、米线等，鸡汤表面有一层厚厚的油，等送到岛上的时候，汤还是热的，看到夫君能吃上热腾腾的饭菜，妻子笑了。于是，此事一时被传为美谈，过桥米线也因此流传至今。
汪曾祺先生在《昆明的吃食》中写到：“过桥米线·汽锅鸡，这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。”
《米线和饵块》写到：“最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。”
过桥米线又有“金过桥”（主食为面条）、“银过桥”（主食为米线）之分。第一次吃过桥米线一定要先学点常识，“吃法”不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人生安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行，先把鹌鹑蛋蛋清与蛋黄分离，蛋黄拔入碗内，把生肉片、生鱼片、鱿鱼、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀，这叫“挂浆”（能使生肉烫熟后口感更加鲜嫩），再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮等，大海碗内无色交映，香气扑鼻，希辣的可以加点油辣椒，令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。
过桥米线的味道适宜于所有人，因为讲究的是保留鸡汤的原味，同时加入了火腿、鲜猪肉片、鱼肉片、鹌鹑蛋使得汤汁的味道更鲜，蔬菜的加入有效的缓解了肉类带来的油腻，品尝起来更加鲜美。而鲜花的加入则完成了视觉上的要求，使得过桥米线达到色、香、味俱佳的状态。由于汤汁鲜美，吃完米线，喝着鲜汤，可谓一举两得。喜辣的朋友还可以加入油辣椒，但却牺牲了喝汤的乐趣。
不过受制于成本的限制，现在的过桥米线味道似乎没以前好了，而且以及浮在汤面上的鸡油也比较少，当然要烫熟米线和配料还是没问题的，而且吃过桥米线一定要找服务员要把勺，吃完米线后可以有两个选择，如果不太够饱的情况下可以用勺子捞下留在碗里的各种肉片，如果饱了还可以品尝下高汤的鲜味。当然，想要吃到最正宗的过桥米线，还是去到过桥米线的故乡——蒙自，那里的过桥米线，汤鲜量足，味美爽口，而且装过桥米线的碗是比头还大的海碗，可以让你一次吃个够。
热门店铺：
云牵一线新世界过桥米线 地址：圆通街圆通动物园正门旁
莲花春蓉过桥米线 地址：昆明市翠湖公园莲华禅院内
王记菊花过桥米线 地址：昆明东风西路新建设电影院对面
新世界过桥米线 地址：宝海路133号
大福过桥米线 地址：昆明市红塔西路36号
建新园 地址：宝善街196号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有
福华园 地址：昆明市五华区龙翔街151号，门店众多，基本昆明主要的米线品种都有
桥香园 门店众多，基本昆明主要的米线品种都有
2、小锅米线
对于昆明本地人来说，过桥米线只是个名气，真正好吃的其实还是米线里的其他品种，比如小锅米线、豆花米线、大锅米线，毕竟这些米线才是具有生活的味道。
最先把玉溪小锅米线传入昆明的是玉溪金官营人翟永安。他幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明人还念念不忘端士街的小锅米线。
相比过桥米线，小锅米线才是大多数昆明人的最爱，所谓“过桥吃名气，小锅吃味道”。小锅米线基本上占据了早点市场的半壁江山。一般如果出省或出国，回来都会想着甩（吃）碗小锅米线，整（吃）两个烧豆腐，感觉这才是回到昆明的正确姿势。由于米线比较顺滑，所以老昆明吃米线也会说滑碗米线。说起昆明人对小锅米线的热爱，去看看知名的小锅米线店就知道了，比如铁朋小锅，每次排队都差不多要半个小时，有次排队前面一哥们不知是否等得太久了，居然加了两份肉帽！要知道他家的肉帽就和个肉饼差不多，这可真是让我开了眼界，这是家中有矿的表现吗？
汪老先生在《昆明的吃食》中写到：“米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉，都是带状，扁而薄。云南的米线是圆的，粗细如线香，是用压铬似的办法压出来的。这东西本来就是熟的，临吃加汤及配料，煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅，置炭火上，一锅煮两三碗，甚至只煮一碗。”
在《米线和饵块》中写到：“昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种，徐了爨（cuàn）肉之外，都是预先熟制好了的。”
