周黑鸭香料比;
八角茴香50g,茴香20g,曹玲13g,天竺葵13g,高良姜15g,肉豆蔻10g,贝壳30g和白芷25g。 二、肉桂35g、千里光40g、砂仁20g、白扣40g、香草果10g、陈奈20g、草果30g、香草果20g、甘草15g、荜茇8g、红扣20g、油菜籽10g、丁香3g、陈皮20g、木香20g、香茅35g、迷迭香5g、生姜300 g、百里香5g和春沙20g用温水清洗上述香料并放入袋中备用
周黑鸭芝麻油比例; 2500克鸡油、250克黄油、300克大蒜、300克洋葱、200克大葱、200克生姜和400克红油豆沙。 当鸡肉油和黄油在锅里加热60 %时,加入姜、葱、洋葱和大蒜煮出味道,加入豆酱煨出,当豆酱变淡时倒入桶中,密封并过滤24小时得到调味油。
周黑鸭辣料比; 福建胡椒王550 g (温水浸泡半小时,不要放入胡椒籽),子弹干胡椒200 g,大麻胡椒200 g (温水浸泡),胡椒200 g温水浸泡,将上述辛辣材料放入一个材料袋中备用。
周黑鸭固化材料的比例;
30克花椒, 将60克、味精150克、白糖150克、十三种香料30克、刻酒400克、草菇500克、葱200克、姜片200克、盐300克和水2500克或更多调料混合在一起,与要腌制的原料(蔬菜不需要腌制)混合均匀,密封,然后放入 腌制12小时后,腌制过的原料会飞水,清洗并控制干燥的水以备以后使用。
周黑鸭调味比;水40公斤,盐500克, 1000克,800克白糖,200克味精,250克鸡精,250克雕刻酒,800克天香板甜面酱,80克二锅头,150克辣水,250克胡椒精,400克李金积草菇提取物,50克周黑鸭香膏和30克焦糖色。 卤水汤的制备工艺:将水加入桶中煮沸,加入香料袋,将香料袋烧制20分钟,加入香料调味,静置24小时后使用调味卤水汤。这是卤制原料的时间表。
周黑鸭腌制原料计划在10分钟内完成[ ]; 鸭颈、半鸭卤、鸭锁骨、鸭翅和鸭掌浸泡30分钟1小时,鸭肫、鸭头和鸭腿浸泡15分钟1小时,莲藕卤浸泡30分钟,香干卤浸泡25分钟30分钟。 卤素在15分钟内浸泡30分钟,面筋卤素在6分钟内浸泡30分钟,豆腐卤素在3分钟内浸泡30分钟。 卤素2分钟泡30分钟
腌制蔬菜冷拌比, 2000克老盐水、2000克纯净水和10克盐,煮沸盐水汤和纯净水,加入盐,倒出冷却备用。此外,当混合蔬菜菜肴时,它们通常会加入生烟、陈醋、辛辣的鲜露和汤(刷子油的比例在下面)来刷油。
刷油率;
福建胡椒籽50g,孜然粒3g (油炸)和盐水汤500 g。 120克、20克藤胡椒油和200克色拉油。将色拉油倒入锅中,加入胡椒籽,用小火翻炒,然后加入盐卤汤。 藤黄油、孜然籽,煨5分钟,倒出冷却备用(使用时搅拌均匀,刷上原料,刷上原料,放入冰箱冷藏一晚食用,蔬菜不能用这种汤)。
以上三种卤汤的维护方法:
每天浸泡原料后,浸泡过的汤需要通过滤网过滤煮沸。使用卤汁时,应保持卤汁的原始量。如果腌汤减少了,请加入肉汤。当卤汤被使用五次时,应该取五分之一的老肉汤,然后加入新肉汤。
香料的使用;
辛辣的包装需要每三次更新一次(比例与第一次相同)。辛辣包装的加工应该遵循最初的步骤。当稍后使用香料包时,原料将提前半小时浸泡在卤水汤中,香料包。 替换测试 储存时,调味料的后期添加需要自己掌握,并根据调味料的种类添加
独特鸭脖的风味比例:
槟榔16g、白纽扣16g、高良姜16g、肉豆蔻8g、甘草25g、金奈18g、砂仁16g、茴香45g、天竺葵16g、山楂8g、丁香5g、草果20g、陈皮16g、桃8g、荜茇8g、卡拉胶10g、砂仁18g、肉桂25g、卡诺拉40g、八角40g、生姜200 g,上述香料在高度混合在一起 浸泡30分钟,放入料袋中备用;
辛辣材料的比例;?《大红袍》 将600克红辣椒、200克大麻辣椒和800克福建胡椒王浸泡在温水中一小时,然后装入袋中
风味独特的腌鸭脖的比例; 60克姜片、40克韭菜、50克欧芹、80克洋葱、80克芹菜、30克五香粉和30克花椒。 将60g份、味精150 g份、白糖50g份、13种香料30g份、雕刻酒400 g份、盐200 g份和水2500 g份混合在一起,搅拌均匀,然后将鸭片腌制12小时,然后用飞水清洗干净,备用。
苦卤汤的配比与制备:
40公斤肉汤、2000克鸡油、400克盐、600克味精和250克鲜奶油。 40g,鸡精500 g,红栀子50g, 8g,100 g异氯乙烯,100 g复合磷酸盐。
生产过程:将肉汤放入桶中,放入调料包中,在小火中煮20分钟,加入调料调味,烧调味盐水汤打开火(调料包浸泡在火中) 24小时,然后使用它,将静止盐水汤烧成腌制的原料,在小火中浸泡20分钟,彻底浸泡,取出冷却后食用(原料不能太烂,不能太烂,不能太臭)。
香料比;
八角形10g,木兰花10g, 菊花20克,甜果20克,山药10克,枸杞8克,砂仁30克,肉桂10克,白扣10克,草果10克,山楂8克,草扣15克,丁香2克,香口胶5克,高良姜10克,陈皮10克,槟榔5克,白芷50克,木香10克,胡椒3克,甜叶6克,茴香20克,厚朴5克,佛手8克
调味比例;
40公斤肉汤、200克葡萄酒、200克盐、1000克白糖和50克[红米只能用水预先烹制, 适当的使用可以容易地变黑盐卤汤。建议使用一些糖、20克味噌和10克香精。
生产过程;
将肉汤放入桶中,将所有的香料、调味料和辣椒籽放入其中,不添加任何好的味道。将腌制好的产品"鸭翼、鸭脖、鸭掌和鸭头"放入其中煮20分钟,然后关掉火,浸泡至熟。腌鸭肠时,先腌3分钟,然后取出。用卤汁浸泡整只鸭子。清洗鸭子,控制干燥的水浸泡在冷卤汤中5小时。火灾期间慢慢加热,不要燃烧。煮沸时,将腌好的汤稍微打开20分钟。
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