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酸菜是发酵而成，乳酸菌存在于自然之中，可将食物中的葡萄糖或乳糖转化为乳酸。乳酸菌族群相当庞杂，至少可分为18属，200多种。人类自古也认识乳酸菌，并能够根据喜好培养乳酸菌。
西方的酸泡菜历史可以追溯到希腊时代，文献显示，公元前5世纪希腊著名医生希波克拉底斯主张医食同源，认为酸性食物性“热”易消化，能够帮助肠胃疾病患者清理内脏。希腊人怎么做酸泡菜，学者不知道，但是古罗马时期的罗马人有详细记载如何浸渍泡菜挑选什么蔬菜为原料……
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古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。所以，德国的酸菜有可能是模仿罗马人的做法而改良出来的。
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但也有可能是中国传过去的，在古代世界，除了丝绸之路这条微弱地连接东西方联系的线，还有两次大规模的传递运动，一次是5世纪匈奴人被大汉赶到西边去，一次是13世纪蒙古人的西征，把很多东方的文化、技术传播到西方。
而恰恰是这个时候，日耳曼人的酸菜技术在这个时候走向成熟。而且还因此德国人的酸菜越腌越好，就在这段时间，德国酸菜冲出了德国，传遍整个欧洲。
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德国酸菜，富含乳酸、维他命A、B、C、矿物质和纤维，并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在，酸菜成了德国冬天必备的食物。酸菜能开胃、帮助消化，尤其是与份量不算少的德国肉类套餐搭配时，更能降低菜肴的油腻感，让每一口都能保持鲜嫩的美味，所以常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。
