牛斗碗餐饮实战培训基地-商用凉拌香油
商用凉拌素菜，夏季吃货们必备的美食。特色是口感爽脆，鲜香味美！
随着天气转热，卤菜店的凉拌菜也越来越吃香。销量也越来越大。但是很多朋友做的凉拌菜没有特色，非常平淡。你知道问题出在哪里了吗？今天给大家分享一款，凉拌菜秘制香油。秘制香油是配合传统辣椒油以及各种调味料形成的一个复合型特色的香味。
准备材料：灯笼椒100克，二荆条100克（这两种辣椒的辣度都是比较低的。主要用于增香作用）。八角15克，桂皮10克，小茴香5克，香叶2克，草果3克（祛籽），白扣5克，红花椒3克，香砂仁10克。把香料装进一个碗里，加入开水，保鲜膜密封，浸泡半小时。（这一步主要是让香料吸足水分，同时激发出香料的香味）。泡好之后过滤出香料备用。
把准备好的辣椒放进一个盆里，倒入清水，清洗掉上面的泥土和灰尘。
起锅加水把清洗好的辣椒放进去，大火烧开。水开之后再转中火。盖上锅盖继续煮15分钟。煮好之后将辣椒捞出。放入料理机中打碎。糍粑辣椒就做好了。
准备郫县豆瓣酱200克，剁碎装盘备用。
配料：姜片20克，香菜段20克，洋葱丝35克，小葱段20克，芹菜段25克。
锅中加入4斤菜籽油，2斤色拉油，开大火将油温烧到八成之后关火。待油温将到四成的时候下入准备好的配料，开小火慢慢炸，待香料炸干炸黄后捞出残渣。接着下入准备好的香料，转至小火，炸5分钟。炸出香料的香味后下入豆瓣酱，小火炸30分钟。炸的过程中要用勺子轻轻搅拌，避免豆瓣酱粘锅糊底。豆瓣酱炸干之后下入糍粑辣椒，小火炸30分钟。待豆瓣酱和糍粑辣椒呈深红时，关火。找一个没有水分的容器装起来。冷却之后，用保鲜膜密封24小时。效果更佳。这样能够让香味更好的融入到油里。24小时后，用密漏过滤出油。这样我们的秘制香油就制作完成啦！
