妻子从菜市场买了几块豆腐回来，准备做个地道的客家酿豆腐。这个菜既好吃又有营养，而且低脂低糖。没曾想，当把豆腐切成块以后，豆腐里面散发出一种奇特的异味，细看之下，豆腐里面含有一些细细的粗粒。我的第一反应是，我们买到了电视上曝光的掺假豆腐了。我毫不犹豫地将它丢到垃圾桶里了事。
我半开玩笑地给妻子说，不如我们自己做豆腐吧，这样既安全又卫生还好吃。妻子说你会做吗？我说“什么会做，我还真就做过豆腐”。我说这话可不是吹牛，小时候我还真的跟爷爷做过豆腐。那是在文化大革命期间，我父亲在红卫兵砸烂公检法的狂潮中被揪斗，我们几个兄妹从城里被赶到乡下，跟爷爷奶奶一起住。乡下的乡亲们对我们都很好，他们才不理谁是走资派，谁是当权派呢，他们就知道我父亲是从家里走出去参加“东江纵队”的，所以他们认为我们是好人不是坏人。家乡的山山水水、多姿多彩的乡下生活，使我暂时忘却了红卫兵的高声呐喊。在乡下，什么都是自给自足。菜自己种、鸡自己养、柴火自己砍。
我最感兴趣的是自己做豆腐。那时社会物质匮乏，到了过年过节，家里能够自己*个鸡宰个鸭的就很不错了。但豆腐几乎是家家都可以做，因为黄豆可以自己种，做豆腐的卤水也很便宜，大家都买得起。所以一到节日，家家都自己动手磨豆腐。节前的一大早，每个磨坊里都发出磨豆浆的“隆隆”声，偶尔，不远处的牛棚里传来几声“哞哞”的牛吼声，地堂里飘过来几声“汪汪汪”的狗吠声，中间夹杂着大人和孩子们朗朗的欢笑声，浓浓的节日气氛就慢慢地升腾起来。
做豆腐很讲师傅，这可是一门需要比较高超的手艺活。我爷爷是我们村里最好的豆腐师傅，他除了要给自家做豆腐之外，还要帮许多乡亲的豆腐“下卤”。这时他最忙也是他最快乐得意的时候。
做豆腐首先要选上好的黄豆，磨豆腐的前夜，要把黄豆浸泡在清水里，经过一夜的浸泡，黄豆涨成蚕豆那么大粒，用手一撮豆皮能搓下来就算泡好了。接着就是磨豆浆，这对我们小孩来说，是最好玩的时候。磨豆腐是用石磨来磨，石磨还是比较沉的，但我还是推得动，这时我总是显出一副梁山英雄的模样，把姐姐和妹妹都推到一边，一个人把杆推磨。“吱呀吱呀吱呀”一圈一圈地推着石磨，不一会，从磨盘中就慢慢地流出乳白色的豆浆来了，开始是一滴两滴，慢慢整个磨盘都沾满了豆浆。到这个时候，我这个“英雄”也就气短起来了，豆大的汗珠开始满头满脸。这时也是我姐姐和妹妹数落我的最佳时机，她们抓紧机会毫不客气地呛我：“看你逞能，不行了吧”。于是，姐姐和妹妹就两人合力推磨。豆浆磨出来以后，接着就是煮浆。煮浆用的是柴火，最好用松脂柴，这样烧出来的豆浆最好，做出来的豆腐最香。现在在城里吃的豆腐总是没乡下做的好吃，原因之一就是没用上好的柴火来烧浆。
豆浆烧好以后就要进行过滤，用一个大大的白布口袋，架一个树丫做的架子，将滚烫的豆浆倒入白布袋子，榨滤出豆汁来，然后将豆汁加上盖子停放一段时间。不多久，最重要的也是最关键的时候就要进行了，那就是“游卤”或者“冲卤”。如果做出来的豆腐是用来一般的煎、炒、煮来吃的，用“游卤”就行了，如果做出来的豆腐是用来炸油豆腐的，就一定要用“冲卤”。游卤的方法是将卤水用一个茶壶装好，然后一手将卤水慢慢地一滴一滴地滴入豆汁中，一手拿一长柄的木勺一圈一圈地搅动缸中的豆汁。一点一点地滴，一圈一圈地游。不用多久，缸中的豆汁就会呈现出“豆花”来，开始是一朵两朵，后来满缸都是豆花翻飞，就像北国飘舞的雪花，美极了。
我的心也随着这飘舞的豆花乐开了花。“冲卤”的方法又是不同，这比“游卤”更难掌握。它是事先用大木勺舀一勺豆汁，慢慢加入卤水，一直调到形成合格的豆花。打开盛豆汁的缸盖，站立身子，高高端起事先调好的卤水，然后气吞山河般地倒冲进缸中的豆汁中。冲下的卤水将豆汁从缸底翻了上来，如果成功，不一会满缸都是厚厚的豆花。如果不成功的话，那就是半缸水半缸花，那半天的忙活就算砸了。所以，一般人是不敢轻易自己来冲卤的，多半是请有经验的老师傅来帮忙冲卤。我爷爷在这方面真行，几乎没有失过手，所以，就算我家不自己磨豆腐，人家过后也会给爷爷送几块豆腐过来作为报答。
最后就是将做好的豆花舀到豆腐格架的白布上，叠好白布，盖上盖板，在盖板上压上重物挤干水分，一板香滑的豆腐就做成了。用卤水做出来的豆腐很嫩滑，有一股清香。制作出来的豆腐菜肴，是百吃不厌。豆腐可以煎、炸、烧、炒、煮、蒸、焖、熘。最有名的是客家人的“东江酿豆腐”。选上好的“五花腩肉”，上好的“梅香”咸鱼，上好的干虾米粒，当地自产的生葱。将原料用刀背捶剁成肉泥，加上一点料酒和油盐，将调好的肉泥酿到切好块的豆腐中。然后起油锅，将酿好的豆腐有肉的一面贴在锅里微火煎成焦黄色，加少许的水焖煮熟透，打上芡粉上碟。还要撒上一点葱花撒上一点胡椒面。这道菜名扬海内外，不但华人爱吃，就连外国人上广东菜馆也必点“东江酿豆腐”这道菜。
妻子催促我快些做出豆腐来，我知道我刚才的话说大了。但在城里怎么做呢？没有石磨，没有山水，没有卤水（顺便说说卤水，卤水就是装食盐的容器里，食盐滴漏下来的盐水就叫卤水），这是“巧妇难为无米之炊”呀。我只能承诺，下次找个机会开车回老家吃山水豆腐去。朋友们，到时一起去吧！
