砂锅饭是宜良地区的一种风味小吃,由于其风格独特,味美价廉,受到越来越多的群众喜爱。将当年新米淘净,加入适量的食盐、味精拌匀,然后分别装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快干时,放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。趁热吃下,香气扑鼻,甜咸适度,十分可口。如佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜,味道更佳。
10.南阳小麻鸭
南羊镇隶属于云南省昆明市宜良县,位于宜良坝子南端,南盘江西岸,全镇北端距宜良县城4公里,距昆明市56公里,为地处县城南郊的农业乡镇。家鸭羽色有与其祖先相似的麻雀羽以及白羽和黑羽等类型。麻雀羽鸭在中国习称"麻鸭"。麻雀羽鸭为家鸭的主要品种,而白、黑两种羽色皆为其变种。北京用高粱杆做撑筒,南阳麻鸭改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用四根。不仅有两翅下的撑筒共两根;另在胸腔之内放一根,将腔膛撑空,以利热力透入;还有在鸭屁股中所塞的一根屁筒。按烧鸭炙熟原理,实为内煮外烤。经确测,明火烧尽之后的炉温达到400℃。白条鸭放入炉中,随着受热不断升温,鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内,并很快涨沸,内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的。外皮则直接靠炉温烤熟。因此,从下肛内插入的屁筒(中间必有节),既堵住了膛中水份不外渗下泄,使之在体内长时间存留,鸭体也就成熟得越透,从而实现骨肉酥离;另外又在煮烤过程中散发其清香味,因而其食味就别具一格(使用鲜苇做辅材,应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发)。另外,由于使用了撑筒,烤熟的鸭子成型美观,有仰首挺胸,气宇轩昂之态,邑谚所说"烧鸭脯子拎着",即是对其固有的商品造型的准确描述并久已深入人心。
北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料,南阳烤麻鸭改用滇产蜂蜜水,用蜜水涂抹表皮反复搓揉后鸭表皮极易于吸收(旧时防冬天手皴开裂也是用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收。南阳烤麻鸭应受到此法启示),因而烧炙后更能提色呈金黄赤铜色。而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差,烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑而成品外色稍黯。《云南风物志》评价说:"宜良烤鸭一点蜜",正是对此项改进工艺成功的肯定和高度评价。
南阳烤麻鸭在燃料上也做了重大改进。北京燃料用木柴,烧成炭烬后放入生鸭烤炙。而南阳烤麻鸭结合本地实际,改用青松毛结做燃料。松毛结燃透时间短于木柴,可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用,无烟气而有清香味,燃烬热度均匀持久,所用土炉保温储热性好,从而保证了足够的烧烤温度。经过反复试验,每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖,中途也不能揭盖闪火泄热。时间到了,才能揭盖取食。邑名士严子述先生《食烧鸭诗》所云:"炮燔仗火工,土灶松烟馥。出炉气蒸腾,炙手香盈掬",正是对此情形的生动写照。南阳烤麻鸭,提着鸭腿骨一抖,腿肉即离骨脱落。俗谚云:冷鸡热鸭。烧鸭趁热食用,软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨(两腿两翅),余皆酥嚼啖尽,越嚼越有味。
南阳烤麻鸭,首重选料。宜良传统鸭种为滇麻鸭。麻鸭属瘦肉型鸭种,过去民间养殖多以母鸡孵化,数量有限,因而饲养也较为精致。民国12年(1923)江川县人王开兴(住匡远镇土桥村)携带其家乡地区发明的家传谷桶(炒热)火抱鸭技艺进入宜良,并逐步推广这种较为先进的孵化方法后,宜良麻鸭的饲养数量才有了显著的增加。据初步估算,王氏火抱鸭技艺传入前全县麻鸭的饲养数为1万多支,而此后则迅速发展,到40年代后期已发展到数万支。江川火孵鸭历史已有百年,该县养鸭规模也是百年徘徊,没有做大。而一山之隔的宜良却迅速做大,这主要是受惠于"京都烧鸭"的创牌成功。麻鸭长期生活在滇中地区,其基本生长规律是:除专门饲养生蛋的老鸭外,一般的育肥鸭是不过冬的。冬季积攒的鸭蛋,一般在开春后天气渐暖时孵化。旧时没有电暖设施,才出壳的小鸭受不得低温,因此天不转暖不孵抱。待第一批小鸭孵出后,已是春分时节。此后陆续孵抱,到夏五月许即停止孵化,以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰*。由于这个季节上的原因,麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。而宜良坝子水田面积宽广,全部鸭子都是放养在水田中。那时不施用化肥农药,水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多,麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的,内含多种维生素,氨基酸也十分丰富,因此肉质特别的鲜美,是真正的有机食品。到水稻收获季节,所有麻鸭都已渐次长大,又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒,得以迅速催肥。上引对联"西村秋后乳鸭肥",正是这种育肥方式的真实写照,也是吃烧烤滇麻鸭的最佳时令。宜良习惯的说法是,待秋末霜降之后,鸭子的骨头就硬了,肉质也变老了,食之无味,一年的烧鸭也就吃到头了。季节性极强则成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显著特征。南阳烤鸭所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼,即达不到他的选料要求,因此令其第三子刘荣逵养鸭,并创出一整套养鸭的技艺规范。开始放养的小鸭是用大篾箩挑运,宽敞的篾框累叠起来,一担四筐,约300多支为一群。从那时起,就对幼鸭进行训练教育。每次饲喂时,都要反复教以口令。宜良全县训鸭的口令是统一的,都唤"伊来伊来……",颇有古语的韵味和拟人化的人情味。因此又可以认为这种口令的产生时间应在明代。当时,江南大批文化层次相对较高的屯军进入宜良屯田之时,就已经使用并延续至今。虽然口令的读音一致,但每个饲主的音色、语调有别,鸭群是很容易分辨出来的。遇到两群鸭子在田间走混淆了,也不必担心会搞错,只需各自饲主发出口令,鸭群就会自觉归队,两相分开。小鸭渐渐长大,篾框已装盛不下人也挑不动时,则改为弃框赶放。
另外,临近宰*的成鸭,不能到黄泥田中放牧,因泥水污染皮肤,卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群,宰*去毛后,肤色光洁白皙,富有弹性。另外,临近宰*前一个星期,必须将鸭群赶放到树荫遮蔽的大水塘中养放几天,使鸭子不被秋后光照极强的太阳暴晒,也是保证宰*后皮色光鲜细嫩的一个环节。成鸭心理素质稳定,宰时不搏,皮下不见瘀血,也是一个要点。
宰*成鸭,刀工也十分讲究,颈上宰口,只准有黄豆粒大小,却因部位选得准,能将全部体血控干,点滴不滞留体内。因而烤出的鸭子通体光鲜,不见瘀斑。更由于颈部表皮经烧烤后皱缩,宰口几乎看不见了,这样卖相极好,又很卫生,苍蝇也找不到叮咬产卵的缝隙。胁下掏取内脏的开口,也只准拇指节大小,始见功力。这些,都是的人们很难同时做到的。
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上文中的美食并非排名
宜良还有很多很多的美食都是美食小编也没吃过也就不敢乱写,希望各位吃货推荐介绍。