头条号签约作者：蒲铁牛
第一次吃四川冒菜，不是在成都，而是在广州天河，那时候我所在的公司在富星商贸大厦，后面是一条食街，聚集了各地的美食，竞争激烈。一家四川冒菜馆也毫无畏惧地凑了进去，虽不显眼，却极受欢迎。
所谓冒菜，其实是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。因其表现形式和火锅极其相似，又被人调侃为一个人的火锅。除了火锅，冒菜和串串香、麻辣烫也很接近，但冒菜的汤底可以直接喝，而串串香和麻辣烫的汤底恐怕无人敢尝。
四川冒菜
冒菜为什么叫冒菜，要追溯到清朝光绪年间的四川彭州。彭州铜矿历史悠久，可追溯至古蜀鱼凫统治的时代。进入战国，仍在冶铸，据地方志记载：咸丰七年(1857)西山农民耕作时出土“秦半两钱范”。据《辞海》“彭县”条载“县北多山，有铜矿，发现时代已不可考。土人尝于矿内拾得崇宁古钱，知宋代已曾开采”。彭州铜矿在全川的铜矿中也算最为有名的。彭州近代铜矿的开办始于1902年，由商人魏子书向四川总督锡良递交申请，要求出资自办大宝山铜矿，获准后，成为近代在彭县开办铜矿业的第一人。1903年，因眼红大宝山铜矿的厚利，锡良借口魏子书“办理不善”为由，将铜矿收归官办。
以后，隶属关系几经变化，管理也不断改进发展。1905年，归商矿局管辖，不久又隶属矿政调查局。1906年又改隶属造币厂。1909年，为加强对铜矿的管理提高产量，增加效益，又专设彭县铜矿局，四川总督赵尔巽任命留日矿专毕业的孙海寰为局长，主办铜矿。1910年铜矿又改为隶属劝业道，当时劝业道道台为著名的能吏周善培，在职三年开设办理不少实业，其中就有彭县铜矿。
民国时期的代客冒饭
此时的彭县铜矿，除1903年收归官办的大宝山铜矿外，还包括新办的马松岭铜矿。劝业道会同孙海寰改良开采冶炼技术，拨官费银四万两，购置设备，添建厂房，延聘日本技术人员和管理人员，采用先进的开采冶炼技术，规模扩大到矿工千余人。此后产量迅速提高，每月出矿百万余斤。
除了铜矿业，彭州的造纸业也很出名。彭州市古代“满山尽生龙头竹”，竹资源十分丰富，种类有十余个，造纸所需的煤、石灰、碱、松香、明矾等皆可就地取材。据嘉庆《彭县志》：“天彭慈屏、五龙山中多竹笋。出林时，匠者采以作纸。细者名化连，粗者名土连，充用至广”，“彭县向有纸厂，销路甚旺”。
发达的工业，带动了餐饮业的蓬勃发展，彭州的小面馆，小餐厅也如雨后春笋般呈现在各个工厂的周边。而各个工厂的工人本地人居多，多数自己做好饭菜带到工厂吃。天气寒冷时，便去小面馆花几个毫子叫餐馆老板帮忙热一下，用四川话来说，就是帮忙“冒” 一下，这种方式在当时叫“代客冒饭”，和现在的代客泊车、代客加工，是一种商业行为。
冒菜
有时候，工人口袋里多了几个小钱，便会犒劳一下自己，吆喝老板将肉、青菜、豆腐等食材煮在面汤里，一大碗热气腾腾地端上来时，老板总会大喝一声：“来罗，菜冒好啰！”。久而久之，这种做法，就成为了人们所说的冒菜。
一开始，冒菜以卤味型为主，少不得豆瓣酱，发展到现在，已经经过多种改良，演变成更多、更适合不同口味的做法，如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味型冒菜。
我个人喜欢做清汤冒菜而后干蘸，即将肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等食材用清汤煮熟，再在小碟中放置*辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后送进嘴里，那味道又香又辣，甚为可口。
