切寿司的刀与普通的刀的区别,切寿司的刀有什么要求吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-01 11:20:45

日文:出刃(Deba)一般长度:15cm

日本料理离不开鱼,处理鱼的包丁种类繁多,但是最主要的就是出刃。它单边开刃,因为是单边开刃,所以分左右手哦!刀身比较厚重,主要用于粗加工鱼、清理、断骨、起片,也常被用来处理鸡包括骨头,同时用于把鱼肉从骨头上卸下,日本料理中,鱼的骨肉分离,称之“五枚卸”。但是出刃不能用于排骨猪骨等更硬的骨头加工,最好还是靠我们的中式刀。

3 柳刃

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日文:柳刃(Yanagiba)一般长度:21-24cm

鱼经过出刃处理后得到两片鱼肉,然后就可以用柳刃来切成鱼生片了,这属刺身包丁,生鱼片专用,极致锋利。种刀只能切鱼不能干其他的。柳刃得名于其形状像柳叶,也是单边开刃,刀身细而长。当然任何刀都能切鱼生,但日本人切寿司要求一刀切,从刀背附近切下去然后嗖的一下往回拉,这样切口会非常光滑整齐。用普通短刀的话会变成靠力量压下去切,切口粗糙,日本人会觉得口感不好,而且切面不光滑鲜味会逃掉。很多人会说我随便拿一把刀都能切出生鱼片来,为什么还要专门的刀呢,原因就是在日式料理里面,刺身讲究光泽。这种漂亮的光泽是必须用磨得非常锋利,细长的刺身刀才能做到。当然如果纯吃,那是随便什么刀,只要能切出鱼片状都应该没问题的。其实这是有一定科学根据的,可以想象切柠檬的情形,刀子不锋利的会挤出很多柠檬汁来,很多味道就流失了。

4 牛刀、主厨刀

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日文:牛刀(Gyuto)一般长度:18-24cm

属洋包丁,类似于西式主厨刀,比主厨刀更加修长,适合处理肉类,所以被称为“牛刀”。一般情况下,牛刀的刃口曲线,会比主厨刀更直一些,同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。明治维新以来,日本的饮食结构发生了较大的变化,在西式刀具的影响下,日本也产生了一些结合了西式刀型的设计,其最主要的特征就是对称双开刃以及西式刀柄。牛刀,顾名思义指的是切牛肉条的刀,不是我们成语*鸡焉用牛刀所指那种刀。有意思的是日本处处向德国看齐,但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀,可能正是对美食的极致追求。三轮叔常用牛刀来切水果,也是非一般的专业!

5 三德刀

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日文:三德包丁(Santoku bouchou)一般长度:17-18cm

San(三)的意思包含了:slice切片,dice切丁,mince切丝,这三种切法,所以Santoku也称为万能包丁,适日本传统刀型中的万能刀,可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合,结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理。港台地区在翻译此刀名称的时候,将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”,所以译为“三德刀”。在二战之后由于经济高速增长,西洋料理在普通家庭中也变得更加流行,这时结合日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点,诞生了这种刀型,有点像出刃的形状但是没那么厚。通常是菜肉通*,如果你就准备一把刀通天下,那就非它莫属了!随着演变三德刀大多已经是双开刃了,当然单开刃的也能找到。

鲔包丁

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