顺德酸梅鹅配方,广东烧鹅酸梅酱料配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-01 17:15:11

主料:光黑棕鹅1只净重约2500克。

A调料:桂皮、八角各15克,沙姜粉35克,五香粉30克,砂糖500克,黑椒粉10克,味精30克,盐350克,蒜蓉粉、香菜籽粉各20克。

B鹅酱料:芝麻酱200克,柱侯酱150克,花生酱400克,海鲜酱200克,米酒、蚝油、南乳各100克,蒜蓉200克,姜末50克,干葱头100克。首先将蒜蓉用油炸至金黄色,依次下入姜末、干葱头炒香加水500克,放入上述酱料,小火烧开晾凉。

C皮水:麦芽糖250克,白醋500克,玫瑰露酒50克,大红浙醋50克,米酒100克,放入盆中中搅拌均匀即可。

D料:酸梅酱50克加白糖、白醋、西宁汁适量调匀(一份的量)。

注:每只烧鹅只用A、B料各100克,其它留用。

制作方法:

1、从鹅的尾部处取出内脏,油脂洗净沥干水分,将调好的A,B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀,然后用鹅尾针把开口处封好,腌制30分钟。

2、用清水洗净鹅身,用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起,锅内清水烧开,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,至鹅身表皮收紧,提出用C料刷在鹅身上。

3、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。

4、将吹*鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟,待其颜色发红,转用中火烤胸部15分钟,即可取出。

5、将烤好鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型,浇上鹅汤汁,跟酸梅酱一起上桌即可。

特点:色泽油亮,红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。

02

烧鹅盐配方:盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀,放到不锈钢桶里,加盖自然发酵24小时。

皮水配方:白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。

制作流程:

1、选料。选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅,这种鹅的颈、身、脚均较短,肉质细嫩,而且皮下油脂厚。

2、宰*。用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破,刀口竖直,长约8厘米,然后将手插入鹅腹腔和胸腔,轻轻掏出所有内脏(包括鹅肺、食管、喉管),用剪刀剪斷(注意鹅屁股处有一小截淋巴,务必除去),接着斩掉鹅掌和鹅翅,冲水30分钟,洗净鹅内腔。

3、充气壮身。剖好后的鹅软作一团,接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是將充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间,然后充气,使其皮肉分离。

4、填料。干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切碎,加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀,均匀地填到鹅腹内,再灌上一小碗水。

技术点:加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准,灌好后將鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀浸渍腹腔。

5、缝针。烧鹅针从屁股处横着插入,沿着腹部刀口处呈螺旋狀缝起,最后插入鹅腹内,然后將鹅背朝上静置60分钟。

技术点:鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间,腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里,烤好的鹅肉汤汁淋漓,滋味更足。

6、二次充气。从鹅气管内充气,把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性,没有一点死角,这样皮水才能上得均匀,烤后鹅皮、脂眆、鹅肉才会层次分明。

技术点:第一次充气的目的是將皮、肉分离,气泵从鹅颈部的皮肉之间插入,这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀,此次打气以打至八分满为宜,不宜打得过满,而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯,以免留下凹痕。

7、烫皮、上皮水。将鹅放入开水锅内烫约30秒,此时鹅皮绷紧、颜色微黄,然后马上冲凉,让鹅皮进一步收缩,取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽,然后挂两遍烧热的皮水。

8、上钩。用钩子从鹅翅下钩住,挂起,将鹅头从钩子上方的空间穿过,再將鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽,之后挂在风房晾约5小至鹅皮变黄、干爽不粘手

技术点:(1)挂起来的时候要将鹅脖子塞好,起到“密封”作用,这样烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。(2)鹅挂匀脆皮水挂起后,会不断往下滴水,将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅,所以这两处要刷上一些老抽,保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。

9、烤制。将鹅挂在预热到230°℃的挂炉里,烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃,烤约35-50分钟至皮脆即成。

技术点:(1)烤制时,应该将鹅转动几次,让鹅身全方位接受烘烤,保证均匀受热。每次翻转时,在鹅身上刷一遍香油,使鹅皮更加光滑油亮。(2)判断鹅是否成熟的方法是:用手拎起来掂一掂,如果感觉坠手,则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀,肚子里的水分也会蒸发一部分,如果是全熟的,拿起来肯定是轻轻的了。

10、下炉。取出烤好的鹅,挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针,沥干鹅腔内的卤水,切块后跟一碟酸梅酱上桌。

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