大家都知道要用高筋面粉，做出来的饺子皮筋道好吃不破皮。许多人认为面粉是越白越好用；认为高筋面粉越白，做饺子皮就会越好吃。
其实这是非常粗浅的错误，如果你知道面粉的出身是小麦，知道小麦加工成面粉的过程，也许就知道面粉不是越白就越好；不是越白就越筋道。所以做饺子皮，面粉千万别用错，蒸饺、煎饺、水饺用的面粉都不一样。
一，小麦分硬粒小麦和软粒小麦。
1，硬粒小麦蛋白质含量高，磨出来的面粉里边的淀粉和蛋白质结合得很紧，所以磨出来的面粉比普通小麦要弹性大，更劲道些。
面粉磨的越细，对光线的反射就越强，从视觉上看起来会越白。硬粒小麦由于比较硬，很难磨细，所以磨出来的面粉颗粒粗，它的颜色看起来就深一些，没有那么白。
2，软粒小麦磨出来的面粉里的淀粉和蛋白质结合的比较松散，所以弹性比硬小麦面粉低。
因为软粒小麦面粉磨出来的面粉很细腻，所以看起来会很白。
这也是大家看到淀粉比面粉白的原因，因为淀粉比面粉更细腻些，所以看起来比较白。
二，面粉分白面粉和全麦面粉
1，白面粉是由小麦去皮加工而成，分高筋、中筋、低筋面粉，高筋面粉是小麦芯磨成的面粉，蛋白质含量最高，所以也最筋道，适合做饺子皮。
2，全麦面粉是由整个小麦加工而成。
小麦的外皮叫麸皮，颜色呈黄褐色，全麦面粉由于没去麸皮，所以颜色加上了麸皮的黄褐色，比较深。
全麦面粉粗纤维含量高，常食对健康非常有利，近几年很受欢迎。可以做成全麦馒头、全麦面包等，全麦面粉也可以做饺子皮，但可能不如白面粉筋道。
三，面粉越白越好吗？
小麦去皮后，本身含有叶黄素和胡萝卜素，所以刚磨出来的面粉带点微黄色。但叶黄素和胡萝卜素在放置一段时间后，会从面粉中消失。如果你买的面粉不白，呈微黄色，那恭喜你买到了新鲜面粉！
现在人们都有一个错误的认识，觉得面粉越白就越好，所以商家为了迎合消费者，让面粉卖得更好，会刻意在面粉中添加一种物质，可以使面粉变得更白、颜值更高、更受消费者的欢迎。这种物质除了可以让面粉变白，还能改善面粉的口感，做出来的面食更加好吃。如果你买的面粉非常白，可能是商家刻意添加了某种物质。
