三、西冷牛排，是牛的上腰外侧外脊肉，侧面有一圈乳白色的牛筋肉，这也是它最明显的特征。总体口感韧度超强，更有嚼头，油花均匀，还汁多。烹饪时需要先把脂肪多的一面竖起来煎一下，烧出油脂的香味，熟度在三到五分，不要加入任何酱汁，吃起来可感受到少许甜甜的血丝，咀嚼时，更能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。据说英国王室亨利八世是西冷牛排的忠实粉丝，是每餐必点的。
四、丁骨牛排，也就是T骨牛排，是菲力和西冷的结合。它或者西冷多一些，或者菲力少一些，吃起来有细嫩到有嚼劲的双重口感。细嫩的部位多汁，有嚼劲的部位粗犷浓郁。熟度可以是五至八分。另外，丁骨牛排的分量一般会比较大，更适合比较能吃肉的人。
这些牛排的厚度大概是，横截面较大（西冷、肋眼）的牛排厚度为2.5—3cm；横截面较小（菲力）的牛排厚度为3.5—4.5cm。（提示：厚切牛排煎起来会给你一个追悔的机会，在防止表面焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。）
超市里销售的牛肉也是分级别的，分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia），以及日本Over all Grade。
美国牛排分级法：极佳级（Prime）：极佳级雪花牛肉，具有丰富的大理石油花，通常以炙烤，烘烤和香煎的料理方式食用，因为全美大约只有3%的牛肉被USDA评定为极佳级（Prime），所以此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。
特选级(Choice) ：油花少于极佳级牛肉，口感也很不错，品质仍然很好，脂肪较多的部位可以炙烤，煎烤，瘦肉多的地方可以炖煮。
可选级(Select) ：大部分是瘦肉，很少量油花，不如前两级那样香嫩多汁，口感尚可，此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。
合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级(Commercial）：高级牛肉切掉后剩下的部分，油花非常少，肉质硬。
可用级(Utility) ：类似于组合肉。
切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
首先把已放到常温的牛排进行简单冲洗，用纸巾吸取多余水分，再用黑胡椒和盐简单腌制一会。这里胡椒最好用现磨的，盐一定要用大颗粒的海盐，这样才能保证调料在烹饪过程中不会被很快溶解，吃的时候才会有惊喜感和多重的味觉感。
