新时代餐饮市场的发展，餐饮进一步细分逐渐成为趋势，尤其是宴会市场更是一支独秀！宴会企业如何通过菜单设计提升利润也变得尤为重要。
国八条给餐饮市场带来一场被动的变革，逐渐逼迫餐企由懵懂走向理性与科学的发展道路，也随之逐渐由大而全的发展趋势走向进一步精致细分。宴会型餐饮企业的快速发展正是在此基础上得以实现。
宴会型餐饮企业虽然有着其天然的优势，但是一样难以避免要面对当下“高成本、高房租、高人工，唯独低利润”的现状，那么如何通过内部管控实现企业利润的提升成为重中之重。
重庆喜悦主题婚礼酒店（以下简称）在通过对成本管控、费用管控以及管理流程的管控后实现了企业利润的大幅度提升，尤其是其在菜单设计过程中通过“五好”菜单设计在提升了宴会品质、客户满意度的同时，更是让企业利润至少提升了5 个点，对于宴会型企业具有很大的借鉴意义。
“五好”菜单即好味道、好氛围、好价格、好操作、好毛利。五好菜单的设计理念：“客户说好才是好，企业能享受效益才是好”。
第一好：好味道
1.菜品口味定位
宴会菜品是一桌菜满足所有宾客，就好比春晚，要同时满足全国十四亿中国人是一样的，因此口味选择需要针对参加宴会人群的年龄段进行搭配。分析参加宴会的客户年龄占比，分析出各年龄段客户的口味特点，从而进行菜单的设计， 最终确定了喜悦以咸鲜、蒜香、酱香、香辣、酸辣为主的菜品味型，同时辅以其他个别重口味菜品即可。
2.菜品保温处理
宴会菜品最大的问题往往是温度问题，很多时候由于菜品从厨房出品到客人食用的时间相差太久，导致菜品变冷，最后影响菜品效果和客户的体验感，热菜自古有“一热当三鲜”的说法，每道菜都有最佳的入口温度，冷菜10-15摄氏度， 热菜50-60摄氏度，因此如何保证宴会菜品菜品的问题尤为重要。我们通过菜品的设计，以及保温餐具的选择，保证每桌4个带火保温菜品，从而提升菜品整体效果。
3.菜品食材的选用
为保证每桌宴会优秀菜肴的“色、香、味、型、器、质”，菜品原材料的选用搭配尤其重要，好的食材要用相匹配的烹饪方法去加工，才能让客户体验到新鲜、看得见品质。比如卤鹅，喜悦都是当天卤制当天出品，绝对不进冰箱；时蔬全部用堂灼，生上方式上桌。
原材料选用：红色-辣椒菜，黄色-浓汤菜， 绿色-拼时蔬，用食材本身的颜色为整桌菜品配色。
第二好：好氛围
主题菜品设计：让整桌宴席更有价值，面子比钱重要。
针对不同主题宴会设计，出不同的主题菜品。
干冰运用于入菜营造氛围。
生日宴
主题菜品：鱼与熊掌兼得，毛料选用鲍鱼，配以手工制作五花肉馅做成熊掌，再做成上菜秀加入文化。提升整场宴会价值。
宝宝宴
主题菜品：掌上明珠，鲍汁鹅掌配以手工鱼丸，加入文化做成上菜秀。
主题氛围餐具选用
寿宴：配寿星人偶，上寿桃，长寿面
宝宝宴：四大才子人偶，芭比公主人偶
婚宴：中式人偶配中式婚宴，西式人偶配西式婚宴
第三好：好价格
以客户需求设计价格区间。
1.定价：
由周边同档次酒店竞争对手帮我们定价，由我们经营定位的目标群体帮我们定价。开业前对周边3公里以内酒店市场调研，分析出酒店周边客户的消费水平，从而分析出我们经营定位的目标客户群，进而精准的对我们的产品进行定价。喜悦是主题婚礼酒店，那么我们的客户以90后为主，而90后客户消费追求的是个性化、品质，所以我们更应该追求品质，只有超出客户的期待，你最终才能赢得客户的青睐。
2.菜单设计：
客户消费前肯定会有一个消费预算，庆典预算多少（拍婚纱，购婚戒）定多少桌酒席，餐花费多少，摆什么烟、酒等等，通过客户到店后前期的沟通了解，基本上对客户的消费情况做出预估。我们把菜单全部设计成单页的，分为四个档：
标准版：1399-1599
豪华版：2399-2699
精英版：1799-1999
土豪版：2999以上
我们提供相匹配的菜品供客户选择，客户满意的价格，价值高一大截，如果客户预算宴会在1300-1500，我们推1599-1399比推1799-1999容易得多。
第四好：好操作
中餐难的是量化。尤其是宴会企业，如何在保证出品的稳定的前提下既能降低对于人工以及大厨的依赖，还能保证出品的问题成为我们追求的目标。同时因为宴会菜品是以销定产，出品更应该注重如何标准量化。
1.菜式的选择：
传统的红油麻辣鸡、夫妻肺片、大盆麻辣菜、尖椒菜由于调料成本高，浪费大，操作人员技术要求相对较高，一般不予考虑。
宴会菜品菜式的选择应该是高端酒店菜品的出品造型 江湖地方的口味结合。制作口味酱料、酱汁，把淋汁菜改为拌汁菜，把煮麻辣盆菜变为烧菜、烩菜。
2.冷菜注重装盘：
冷菜是整桌菜品的先锋菜，往往冷菜上桌的效果直接决定客户对整桌菜品的感觉，冷菜食材不仅要依靠自身的颜色进行配色，提升视觉感受，更应该注重装盘效果。
3.烹饪技法的选择：（热菜：蒸菜、烧菜、烩菜）
蒸菜：
重加工，轻出品，酱料提前标准量化，批量生产，属于厨工菜，厨烧菜。
烧菜、烩菜：
口味统一，适合大批量生产。
第五好：好毛利
成本÷成本率=售价（单品）
售价×成本率=成本（套餐）
很多酒店对厨房考核是算毛利，但没有把整个企业的营收流程理清楚。
营收-成本=毛利，毛利-费用=利润
对于厨房部门来讲，更应该去核算成本率。现实是很多企业菜品定价都是由厨师凭感觉进行定价，缺少数据支撑，这一难题通过菜品标准成品卡即可实现，不仅能够控制出品的稳定，更能实现对于菜品的毛利把控。
套餐成本分析讲解：
每个菜都有身份证，当时我们做了一个菜品，红扒美容蹄，用了3斤猪前蹄，然后就像前面所讲，直接根据经验定了个价格。后来学了“厨政精算班”的内容，回来后我们把每个菜标准成本卡一做，其中就包含这个菜品，测算后，吓一跳，该菜品的毛利低于我们设计近10个点！于是，我们把所有菜品按这个模块进行组合，发现了很多问题。
我们设计产品的思路应该从客户的角度进行思考，不要完全就在一个厨师的立场去设计产品，我们所有工作都是为了服务客户，让客户满意，并达成企业盈利指标，这就是我们工作的结果。
我们正是通过这“五好”的设计，不仅满足了客户的需求，实现了客户“说好”得目标，更是提升了企业的利润。因此我们必须抛弃固有思维，坚持以数据为指导，坚信企业利润是设计出来的。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
