说起四川卤菜，很多外地卤友总感觉很神秘，而且我发现大多数外地卤友对四川卤菜有一种误解，总认为四川卤菜就只是以辣为主，或者全是麻辣味。实际上，在四川卤菜里面，麻辣味只是占了很少一部分。在多年以前，四川卤菜多是以五香为主，辣卤的普遍兴起，也是近10多年的事。包括油卤也是一样。至于其他的什么新派川卤，脱脂卤菜，现捞等等，无非是换个名字，找个噱头，或者也可以说成是“亮点”，但是说到底，还是脱不开“卤”的范畴，换汤不换药而已。所以，不要把卤菜想得那么神秘，听个名字就觉得高深莫测。说白了，卤菜从用料上说就是食材 香料 调料；从技术上说就是调味 火候 经验；从这两个基本的要素上来讲，掌握好卤水的调制方法和主要用料是关键，调味则根据当地的口味来调整，如咸、淡、麻、辣等都没有统一的标准，至于火候问题，则是根据食材特性来掌握，经验就不好说了，做得就多了，做得久了，经验也就积累得多了。今天，我就来分享一下几种卤水的调制方法和主要用料。不管好与不好，都仅代表个人观点，不喜勿喷！
首先来说五香卤水。所谓五香卤水，并非是指只用五种香料，在我的理解里，它应该是多种香料合用后的一种叫法，或者说给一种味型起个名字。总不可能用了10种香料就叫十香卤水，8种香料就叫八香卤水。所以，五香卤水的调制，家庭制作大多数都由10种以上的香料构成，商用的话一般在20种左右。在诸多的香料里，五香卤水有几种香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等。其他的香料，作为辅助型的香料，少量添加即可，无需搞得太复杂。在卤菜中，并不是香料越多越好，什么东西都讲究一个适量。但是，在调制卤水的过程中有一个条件是最重要的——盐。把盐味把握准确了，卤菜的香味自然就出来了。真正的卤菜做好了，食用时是不需要另外再加工的。而北方很多的卤肉则是需要拌料后再食用，究其原因，还是盐味不足。因为北方大多数卤猪头肉是带骨卤制，在卤制好以后再拆骨，这就造成了卤肉挨骨头的一面入盐不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用。因此，调制卤水盐味是关键。所以在调制五香卤水时，首先把握好盐的用量，香料里，以八角，桂皮，小茴香作为主料，用量占香料包总量的30%左右，陈皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香叶等用量占总量的45%左右，余下的香料占比25%左右。新起卤水按照50斤水用500克香料使用，后期卤菜过程中，香料的添加量减半即可。而花椒，我把它归于调料里，在制作五香卤水时，还会加入花椒和辣椒，只不过基于味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，作为辅助型的调料来使用，以吃不出麻味和辣味为宜。同时，冰糖是不可或缺的一个调味品，它除了能增加菜品的回味，还能缓解盐对味觉的刺激感，使盐味变得柔和。更重要的是，冰糖还能调和卤水中香料带来的微苦的味道，这也是我们调制卤水钟情于冰糖的另一个原因。
再来说辣卤，在四川的辣卤里，多以麻辣型口味为主，花椒和辣椒的用量占比就较重，其他如香料的用法、盐味的调制都和五香卤水类似。辣卤一般是卤制休闲类的卤菜，如鸭头，鸭脖，鸡爪，鸡翅尖，鸭掌，兔头等。这里有一个重点和五香卤水有所不同，辣卤所用的卤油是植物油，在四川，多以菜油为主，里面是不添加动物性油脂的。辣卤水可以是老卤水，也可以现卤现起卤水。辣卤油是需要用花椒，辣椒，香料单独炒制。关于辣卤油的炒制方法，我在之前的文章里有分享，喜欢的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章。（因为头条的文章内容不能重复发表，所以，这里我就不赘述了)。同样的，在辣卤水里，冰糖的作用也不可小视，它能让辣椒的辛辣和刺激吃起来变得柔和，顺口。这点朋友们不要忘记了。
最后来说油卤。油卤一般是以香辣或者麻辣味型为主。可以分两种，一种是纯油卤，一种是半油卤。纯油卤是先将食材卤熟，然后放在炒制好的辣卤油里浸泡，使辣卤油的香味完全浸泡入肉质里面。这种卤制方法适合不含油脂类的食材卤制，如兔头，鸭脖，鸭头，鸭锁骨等。而半油卤，则是半水半油，一般是卤制生鲜食材，因为辣卤油本身只含香味，辣味，但不溶解盐和调料，如鸡精，冰糖等，所以需要有卤水来给食材传导盐味和其他调料味。目前的现捞也就是这种半油卤的方式。卤水的调制方法可以参照五香卤水调制，辣卤油的制作可以参照辣卤的制作方法。油卤和辣卤的区别就在于，油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少占比1/3，而辣卤里面，卤油只需要在卤水表面有5厘米左右的厚度即可。
我们经营卤菜店近20年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点可以关注我。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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