此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹,不用擦香,整只鸡皮脆肉嫩,酥而不散,入口不腻.肉不粘骨.鸡肉里外香味一致,特别是采用了红参等八味中药,对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用.是一种有效的药膳。
一、选料
选用1.5公斤左右新鲜肉鸡,不用冻鸡,以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰*,褪毛、开膛、
冲洗、去头爪后,把鸡挂在钩上晾干。
二、浸泡
选用八味中药即红参1-2克、黄芪1- 4克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3克、丁香0.5-3克、砂仁0.5-3克、肉豆蔻1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中,缝上布袋口,放入 1公斤清水中,并反复熬煮2小时,直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后,倒入一大口容器内,将净膛肉鸡浸泡在此料汤里,于室温下浸泡 2-3小时,使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡,扒鸡所没有的是本技术独创的。
三、填料
取出浸泡好的膛鸡,在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60克,味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部
四、烘烤
接通电源,先预热至250℃,然后关闭开关,将整形的鸡放在烤箱内挂钩上,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至250℃时烘烤30分钟后,拨开排气孔,5分钟后关闭气孔,使水份和油烟排出烤箱外,再烘烤20分钟后关闭开关,取出烤鸡即成。
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