手工辣条配方
一、各种香料
1.八角10克
2.香砂12克
3.草果60克
4.香果5克
5.干姜10克
6.公丁香10克
7.甘草32克
8.(黄)栀子15克
9.小茴香10克
10.千里香5克
11.孜然5克
12.桂皮10克
13.陈皮50克
14.良姜12克
15.白寇24克
16.排草20克
17.槟榔片15克
18.肉蔻20克
19.草蔻5克
20.香茅草5克
21.山奈20克22.白芷10克
23.荜茇20克
24.香菜籽5克
25.香叶15克
26.罗汉果8克
27.香灵草3克
以上各种香料用搅拌机打碎,最好是支持点动的破壁 机,香料要磨成最细的香料粉,香料虽然种类多点,但 是实际上成本并不高,平均下来每斤也就10来块钱, 每次做辣椒油也就用一点,密封保存好,可以用半年。 新手感觉以上麻烦的,可以去淘宝购买专用的香料粉, 暂时代替,但是口感无法保证,我平时都是按照自己的 配方配的香料,也不知道哪家香料粉好,没有推荐,大 家自行选择,再简单点就购买五香粉或十三香临时代 替。要想做好,正宗口味,最好是辛苦点购买以上各种香料 配比,才是根本。
以上各种香料挑选出坏的霉变之类的丢掉不要,要用品 质好的,按照比例搭配好,用热水浸泡半小时左右,晒 干后,再磨,这样更好的去除杂质以及部分香料的苦味。
二、蔬菜油
1.食用油:600克(最好用现榨菜籽油,节约成本了
普通大豆油,其他调和油,葵花籽油等也都可以用)
2.葱段:20克
3.姜片:15克
4.大蒜:15克
5.洋葱切丝:30克
6.香菇切块:15克
7.芹菜切段:30克
8.香草根:10克(香菜的根部,去掉叶子)
9.胡萝卜切片:30克
10.白萝卜切片:20克
以上菜一定要清洗干净,沥干水分,晾干再炸。
三、辣椒油
1.蔬菜油:500克(上面做好的蔬菜油)
2.辣椒粉:100克(购买成品辣椒粉,选择陕西秦椒, 这个上色香味比较好的,要辣的话选择朝天椒,喜欢更 辣一点的就采用小米椒,或者也可以一半朝天椒,一半 秦椒自由组合搭配,因为当地对辣度的口感不一样,大家最好是多买几种辣椒自由调整,直至调整到适当当地 的辣度
3.香醋:10克(增香)
4.白酒:8克(高度白酒,防炸糊) 这三种混合均匀,平均分成三小份,分三次放。
5.香料粉:15克(上面27种香料磨成的粉,取15克)
6.白芝麻:30克(生的脱皮白芝麻)
7.花生碎:15克(生的花生碾碎,花生粉也可以)
8.白糖:10克(擀成粉末状,可以用糖粉代替)
9.鸡精:10克(擀成粉末状,可以用鸡粉代替)
10.盐:30-50克(盐的用量取决于,您的原材料含 盐量,比如腐竹有些都是用盐腌制后防止坏掉,本身就 含盐了,但是有的牛筋面直接包装好的,不含盐,所以 盐分大家自由把握,灵活运用)
