这算是一个前提。对于前人的东西,我主张——勤于实践 敢于怀疑 勇于创新=善于继承。吊素高汤是典型一例:香菇、口蘑等干制菌类不适宜3小时炖煮,久煮通常三个目的:析出、转化、浓缩。这些菌类根本不需要,久煮后菌、汤均失味。黄豆芽素汤(浓) 水发香菇汤稍煮即可
安全黄豆芽(这个自己想办法吧,或买,或自己发),绿豆芽不可以(绿豆芽入汤菜属于胡来,完全没有口感,且久煮味道诡异)。豆芽与水,1:4或5。最好是用干净无油的砂锅,搪瓷锅或不锈钢锅亦可,但是别用铁锅。
旺火烧至大滚,加10滴醋(手没准可以借助小勺,别加多了,加醋是我的独家秘方),撇去浮沫