腊猪头是湘西地方特色产品，其色泽红润，风味独特，味香鲜美。
1.工艺流程
猪头拆骨→腌制→薰烤→卤制→成品
2.配方
净猪头肉 100千克
红曲米 1000 克
精盐 6千克
白糖 3. 8千克
大曲酒 1200 克
硝酸钠 50克
酱油 3千克
3.操作要点
（1） 猪头拆骨
①将卫生检验合格的新鲜猪头从嘴角到耳朵间先用刀划一条深约2厘米的痕，再用砍刀劈开，分为上下面，上面为马面，下面为下颌（连猪舌）。
②将猪头脑顶骨敲开，取出猪脑，挖出眼睛，再把马面上骨头 全部取净。
③马面上的残毛用刀刮净再用清水洗净。
④在下颌上先把猪舌割下，再把所有骨头全部剔净。
⑤割下猪舌时必须把喉管上的污物全部去净，再用刀把舌苔皮刮净，最后用清水洗净。
⑥原条猪舌厚度较厚，可用刀从侧面斜剖，使猪舌外形扩大。 猪头经拆骨后分为马面、下颌、舌头三部分。
（2） 腌制
①经拆骨后的净猪头肉先用精盐和硝酸钠腌制18小时后用开水洗净，晾干。
②将除精盐及硝酸钠外的调味辅料放在容器内，用力拌匀后将 晾*净猪头肉放入浸腌2小时。
③捞出腌好的猪头肉，把马面、下颌、舌头各自分开，平放在 竹筛上。
（3） 薰烤
①烘烤间的两旁置有铁架，地上置有燃青炭的火盆，把马面、 下颌、舌头的竹筛按次序平放在铁架上进行薰烤。
②竹筛上的马面、下颌、舌头送入烘房经炭火烘制时经常翻动， 上下面互相翻转，使其各部烘烤均匀，经24小时烘制后，必须依次移到较高架上继续火烘。至水分烘干后，用麻绳将马面、下颌、舌头各自穿起。
③把穿上绳后的马面、下颌、舌头依次挂到竹竿上，再把竹竿送入烘房继续烘制4〜5天，待水分全部烘烤净，即为腊猪头成品。 如遇天晴可利用日晒夜烘的办法。
④腊猪头成品应包括马面、下颌、舌头三个部分，必须把马面、下颌、舌头三件连在一起。
（4） 卤制
锅倒入老卤汤然后加干辣椒、花椒、卤料包、烧开，加油大火煮开后，放盐、味精、白糖,煮约20min后待香味释放出来后，放已薰烤好腊猪头肉煮20min,浸泡60min, 中途翻锅二次。
4.质量标准
卤腊猪头色泽红润，鲜香味香，糯软可口。
