原料：
鲜精牛肉 5000 克
干淀粉 750 克
精盐 120 克
鸡精 50 克
味精 50 克
白糖 200 克
食粉 10 克
胡椒粉 25 克
陈皮末 7 克
做法：
1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、 食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2、干淀粉用 1200 克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接 着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出 沥水即成。 加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点：
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的 肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加 持水量。
2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白 的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌 握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则 丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上，目的是使食粉、 调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮 制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹 力。
