谈到干姜，我们还需要再普及一下生姜的栽培技术。
生姜在栽培的过程中，需要三天两头给它培土，把它掩埋。
这是为了利用根茎的趋光性，越掩埋，生姜越往上长，从而来获得阳光，这样可以让生姜越长越长，越长越大。
我们常见到的嫩姜和仔姜，里面的纤维很少，很嫩很脆，晒一晒就皱缩了。
而干姜用的姜不同，干姜栽培过程中是不培土的，因此它的个头较小，内在成分积攒下来，沉淀的就较多，质地较沉重。
即使在太阳下晒，也不怎么萎缩。
因此，生姜和干姜的区别，就不仅仅是食材内含水量多少的问题了。
这也正好解释了，干姜既是生姜又不完全是生姜的答案。
因为干姜只是生姜生长过程中的一个阶段，而且在种植方式和采收时间上都不一样。
我们说的老姜，晒干就比较接近干姜。
那么老姜和干姜在使用上，又有哪些区别呢？
首先看看老姜与干姜自身的区别。
第一，老姜的渗透力要高于干姜，生姜可以作为一种香气入里的推力，而干姜的效果往往达不到预期那般。
第二，老姜的去腥能力要高于干姜。
第三，干姜的香气要比起老姜醇厚，同时要比生姜上浮，而生姜的香气中辛香要重些。
正是这三个方面的差异，让它们在应用中有了不同的搭配。
老姜可以搭配白芷、白蔻这类常用的去腥香料，用它本身的去腥能力以及渗透力加强去腥效果。
也可以搭配上一些香料比较上浮、靠前的香料，例如香叶、砂仁、山奈、香茅这类的香料，让香味更好的融入食材中。
而干姜则不同。
它可以搭配白芷、草果这类的香料用于增强香气。
也可以搭配上香叶、山奈、砂仁、胡椒、荜菝这类的香料用于提升食材表层的香气。
在麻辣的配方中，老姜可以增强麻香的口感，而干姜则是更多的在于增强香辣的香感。
在常见的酱卤之中，老姜一般被作为蔬菜香料，或者是俗称的‘料头’使用，而干姜则是可以配置入料包之中的。
好了，今天的生姜和干姜，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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