出锅的馒头回缩、起皱,其实是一个问题两种表现。蒸馒头,这种现象不可避免。
馒头回缩
馒头出现回缩现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
改进措施:蒸馒头不能用低筋面粉,要用中筋或高筋面粉,或馒头专用面粉;面团发酵至原来两倍左右,手拽面田查看,有明显的蜂窝状,或手指戳个小洞,洞口有回缩感,就是发好的面团。
面团发酵稀软、松散,则是发酵过度,就是用酵母发面也要加碱,或加入干面粉,重新发酵。
揉面(或馒头胚)要细心、彻底,不能残存干面粉,才能排出面团内气体,形成网状结构,增加筋力度。
大火开蒸,上气后改用中火,到达既定的熟化时间,停火前5分钟改用小火;停火后,先不打开盖子,3――5分钟后再揭盖。
馒头皱皮
馒头皱皮,也叫起皱。出现这种现象主要有三个原因:面团太硬、残存面粉及人为因素。
改进方法:馒头和面时,就是夏季,和面水占面粉38%(即食水率)左右(机制),不得超过40%(手工);揉面揉胚不要残存干面粉,一定要将面团、馒头胚揉得光滑;揉制馒头胚要边揉边用保鲜膜盖住,以防被风吹,或受温内高温的影响。
馒头皱皮、回缩现象可防可控,只是有问题要仔细分析,找出纰漏和症结,力争最大限度的多方面留心和改进。对于这种馒头,只是会影响卖相和口感,还是可以食用的,比如油炸一下、馄饨一下,千万別浪费。