在百年蒸饺店，一共有 35 款馅料。对于食客来说口味越多变，选择
的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备
料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类
原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。
这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以
搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下
做法：做法：
猪前槽肉 5千克（肥瘦比例 3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好
的高汤 2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐 150克，味精、酱油、
芝麻油各 50克，鸡粉 15克，料酒 500克，香料油 100克，继续朝一
个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用
特注：
高汤制法：
老母鸡 1只（重约 1500克）、猪棒骨 10个，分别处理干净放入沸水
中大火焯 3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水 25千克，
香料包 1个（八角、陈皮各 15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴
香、砂仁各 8克，香叶、丁香各 5克，甘草 20克，花椒 50克，当归
18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重
新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
香料油制法：
锅内放入花生油 1千克，香葱段、姜片各 100克，圆葱块、芹菜段各
30 克，八角、桂皮各 10 克，花椒 20 克，小火慢慢加热熬至葱段发
黄，离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉 10克。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香 10 克。一般只
搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各 5克。
一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到
最浓。
