湖南湘菜:口虾味 做法
原料:红壳虾2000克辣妹子酱10克
调料:紫苏10克筒骨汤500克葱花10克猪油50克白糖5克姜末15克盐5克蒜末15克鸡精5克蚝油15克味精5克郫县豆瓣酱15克香油5小米辣圈10克山胡椒油4克永丰辣酱10克芥末油2克
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制作流程:
1、红壳虾洗净,去头去鳃,开背去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。
2、锅入猪油烧至五成热,下入姜末、蒜末、小米辣圈爆香,调入蚝油、郫县豆瓣酱、
永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成,酱香浓郁、辣味柔和)
辣妹子酱、白糖、盐,下入炸好的小龙虾,冲入筒骨汤,大火烧开转中火煮10分钟,下紫苏、鸡精、味精、香油、山胡椒油、芥末油翻匀,大火收汁,点缀葱花即可上桌。
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辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”
湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段,目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒,但后来发现,如此制作的辣椒别有一番风味。
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于是,剁椒逐渐走红,并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展,湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜
湘菜味型多样,以酸辣、香辣、麻辣、请润、浓鲜见长,特别讲究调味,随着气候的变化而产生味道上的变更,夏季请淡,鲜香,冬季热辣、浓鲜
同时调味工艺随原料的质地而异,以辣为主,酸寓其中,让人充分体会到了湘菜味型上的多元化。