真不知我们从哪里得来的观念，以为制作高汤需要巨大的锅子和超长的时间。它可能如此，做很多高汤放在冰箱随时可用实在很不错，但也没有理由不可以只做少量的汤。烤鸡剩下的骨头大概可做出4杯(960毫升) 令人吃惊的汤，你甚至可以不用全部骨架，只用一部分就够了。如果需要，光靠-个鸡块也可以让水施展它的魔力。这不是太美了吗!想要做真正的好汤吗?
早晨，取一颗中型洋葱、一个胡萝卜和一只鸡腿放入锅中，加水盖满，放到炉子上用低温慢炖。到了晚上要做汤时，只要把这锅汤水过滤到你的汤锅，这锅汤会比你买的市售高汤好到无以复加。
鸡腿洋葱胡萝卜
我无法忍受喜欢做菜的人说自己受不了做高汤， 因为它太难或有太多麻烦事要做。但其实，这些人也许一直在做高汤却不自知。
你需要的有关高汤的全部基本知识就在这了。无论你用的是什么料，水会把所有的美味萃取出来。如果你把炭烤牛排或BBQ的烤肉丟进水里，水最后尝起来的味道就会像炭烤牛排。倒6杯水(1.4升) 没过烤鸡剩下的骨头，你就会有一锅滋味好、用途多的烤鸡高汤。加入洋葱和胡萝卜赋予高汤甜味，番茄糊(泥)也是，它们还可加深高汤的颜色。大蒜使甜度与味道更重，黑胡椒粒敲碎后会散发温和的微辣，月桂叶增加咸味的深度，欧芹和百里香点缀着花草香，你是否该把所有东西都加进来?不用，光是鸡骨架就会让汤头带着清淡的好味道。洋葱在高汤里是十分重要的食材，所以我熬汤至少会用到鸡和洋葱。除此之外，没有什么是绝对必要的。
水要花上多少时间才会将味道萃取出来，这要看你煮的是什么东西。蔬菜只需要在水里一小时，所以长时间熬煮的肉汤到最后再把蔬菜放进来是不错的想法。骨头会释放结缔组织，而结缔组织会变成胶质，这种蛋白质会增加汤的浓度，这过程需要多花点时间。禽类骨头重量轻、孔隙多，可以在数小时内完成，而牛骨或小牛骨头重量重，需要花8小时或更多时间才能确保煮出最多的胶质。
另一个关键因素是你煮高汤的火用多大。如果高汤已经热到小滚了，油脂会乳化到水里，如此高汤就会浊浊的，连味道也浓浊。除此之外，水滚时，水剧烈搅动会把蔬菜煮散，蔬菜四分五裂的，过滤时就会把汤汁吸走，你的汤就会变少了。要做最好的，高汤，最好让水煮到还没有滚却依然温度很高，77°C~82°C 是最好的温度。我最喜欢煮高汤的方法是把锅子不加盖放进低温的烤箱82°C~95°C 。这样的温度很热，但蒸发的冷却效果不会让高汤变得过烫。高汤就这么熬着。
当高汤完成，过滤之后请立刻享用，或者放进冰箱。我喜欢用棉布过滤高汤，棉布可去除所有细碎部分。从上层撇去油脂，或者冰过之后再拿掉凝结的油。(你可以用棉布或细纱布过滤高汤，而我都用厨用棉布过滤4~ 5次，品质很好又不贵。
你看，熬高汤多简单!如果简单就是你要的。把鸡骨架和一颗洋葱放入锅里，水要淹过食材大概2.5厘米左右，放在低温的烤箱里3 ~ 12小时就成了。真正花掉你多少时间? 3分钟而已!所以我一点都不相信 那些说自己没时间熬汤的人。
下面总结高汤基本原则
●肉带给高汤风味。
●骨头和软骨提供浓度。
●蔬菜增加甜味。
●其他食材(如大蒜、番茄、香草、胡椒)可贡献好味道，增加高汤的深度。
●红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。
●第一次把水煮热时，捞掉浮起来的浮渣泡沫。
●熬煮肉和骨头时温度要够高，但不能让汤水煮到明显的沸腾，大概在82°C ，要煮数小时(水 面要看来平静，但用手碰锅子的温度仍然是烫的)。
●最后再加入蔬菜和香草(它们只需在汤里煮一小时左右)。
●为了让高汤完成时有最清澈的效果，要用厨用棉布过滤高汤。
●汤放凉冷藏，去掉表面凝结的油脂。
