沙县小吃配方
沙县小吃---蒸饺
原料： 酱油 50 克，猪油 25 克，芝麻油 15 克， 葱花 50 克，姜末
7.5 克，味精 1 克，花椒面 0.5 克， 精盐 1.5 克。精粉 500 克，猪
肉 250 克，青菜 250 克
1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入
水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在
肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成
长条，下成 50 个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一
起，做成月牙形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸 10 分钟左右即熟。
沙县拌面
基本原料包括：面条 500 克左右，花生酱 50 克，时鲜青菜若干，酸
菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。
沙县拌面具体做法：
1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，
加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。
椒拌面片 配料：
主料 面粉 辅料 红、黄、绿柿子椒、面包片 调料 盐、白糖、醋、
黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒
操作：
1、 将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放
入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用
2、 将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝，加入橄榄油、
醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用
葱油拌面
主料：切面 辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、 桂皮、大料
操作：1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱
姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火 煮 20 分钟。 2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干
水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可
凉拌面筋 配料：面筋 250 克、鲜菇 500 克、笋尖 50 克、麻油、白糖少许、老 抽 2 匙、生抽 1 匙
操作：1.将面筋切丝。 2.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出
摊冻切丝。 3.用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀
即成
扁肉
是福建的特色小吃,比较像 北方的"馄炖"
材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),馄饨皮三四两(越薄越好)
做法:
1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,很难找到哦,
呵呵,我在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟
左右,像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥里加入盐味精,根据自己口味,
3 包馄饨大家都会了吧,可以包了,呵呵,这个不用教了吧
4 再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱 油(制作葱油:小葱,切记是小葱,不是大葱,把葱白切丁,锅里放油,油 热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了,).在盛
好的汤里加入一点,会让汤更鲜香,
5 锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,
这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很嫩的感觉,
传统做法
材料:是用新鲜的猪后腿肉。
做法:把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥，并加盐和少许味精或鸡精
搅拌均匀。也可以加入少量的香油：）这样打出来的肉泥很有弹性。 再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。下锅用沸水煮熟就好
了。一般是用猪的头骨熬汤，冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤
代替。
扁肉的口感很好。皮又薄又滑，馅很有嚼劲，完全没有猪后腿肉原本 的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。 有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊！
桂林辣椒酱
原料：鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。
做法：
1。将鲜椒摘把、清洗、绞碎后；
2。加入其它原料搅拌、封缸；
3。经过一定时间存放后分装。
特色： 具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。能
健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒酱，豆 豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调
味品，有可以单独食用。
脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历
史。 所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁 白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为 肉燕皮。
制作方法
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习
惯上称为坯)，每坯重 750～1000 克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯
米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻
转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延， 直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽 16 厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即
成干燕皮。 产品特点 厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营 养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约 600 张。皮子特别有韧 劲，放时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。燕皮具有特殊的加
工工艺，是特产。 附：肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”)： 是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量
骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干 肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲
成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸 5 分钟取出，加
入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅 烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，
随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、
绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。
另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏 紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕 丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲 入燕丸中，洒上麻油即成。
三、 “燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗
中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味 品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
