学过很多面包干货知识的小伙伴对制作面包的基础知识可谓是非常精通了，之前我也分享过很多干货和理论知识，今天给大家分享下怎么用数学公司“开发”出一款面包食谱，让你算出面包配方，再也不用担心配方问题导致面包制作失败了哦。话不多说直接上新知识！
如何用数学公式开发出介于日包和欧包之间的面包食谱？
法式芝麻餐包的做法和法棍非常的像，都是用中种法和波兰种做酵头，主面团用面、水、盐、酵母来做。
创作一份食谱最重要的是各个配方的比例，而不是具体放了多少克，以前我在初学期看食谱也总是看克数，导致换个食谱就抓瞎了，之前文章中分享过面包食谱中各个成分的比例，它们除了分母是面粉的总重量，不是所有原料的总重量，这里你就该get到它的高明之处了吧。只要面粉重量定下来，所有的原料重量都可以根据比例换算出来。
再来说说酵头跟面粉的比例怎么算，有两种算法，第一种是用酵头的总重量去除以面粉的总重量，注意这里的面粉总重量是不包括酵头里面面粉的重量的。第二种方法是把酵头里的成分打散之后去除以面粉的总重量，这次我们采用的是第一种方法，所有知识都已经铺垫好了，我们就开始开发食谱了哦。
第一步是确定面粉重量，使用200克的面粉，分量适中，一旦翻车，可以把损失降到最低。
第二步是找参考资料，找到了两个比较好的法棍和北海道餐包的食谱，并且计算了各个原料的比例。
第三步用200克的面粉去分别的乘以各个原料的比例，就得到了小球食谱的雏形。
第四步对食谱进行拆分和校正，波兰种的酵头总重量是80克，按照波兰种配方，面粉、水、酵母1：1:0.25%的比例来算，80克的波兰种里面，水和面粉分别是40g，酵母应该是0.1克，但是我手抖用了0.2克，面粉我用的是全麦面粉，因为间接法和全麦黑麦是绝配，对于波兰种以及各种酵头感兴趣的小伙伴可以看之前的文章哦。
主面团200克，用100克高筋100克中筋，让面团的质地更加丰富一些，水112克，根据你面粉的情况可以适当调整，这里我凑整去了115克，盐4.4克，考虑到吐司类面包含盐量一般在2%，这里我们就减到4克，酵母1克，因为后面要加油和糖，所以比例我适当提升到1.5%，也就是3克，至于为什么是1.5%，我们等一下揭秘，北海道的部分我们只添加糖和油脂，用来改善法团的口感，甜味谁能不爱呢，有本关于糖的人类学著作《甜与权利》推荐给大家，人类对甜味的喜爱不仅仅源于生物性还源于社会和文化，所以你是抵挡不了糖的诱惑的，放吧。
躺在吐司里面的分量一般是5%到7%，因为我手头只剩耐高糖酵母了，所以我们取7%，也就是14克，油脂我们借鉴Focaccia，用橄榄油，北海道黄油占比是15%但是因为还有牛奶鸡蛋等油脂，所以这里我就拍脑门用了10%，在这20克的油脂里面，其中15克我们用橄榄油，把它放在主面团里，另外5克使用黄油，可以根据个人的喜好。
在烘焙之前把黄油加在面包中间，增加一些灵活性，最后我们回到酵母的用量，因为糖盐酵母和发酵的关系都是非常密切的，下面图片供大家参考下哦，当盐的用量是2%，糖的用量是6%的时候，酵母的用量大概是2%，但是考虑到我们之前已经用了波兰种，所以我就减少了0.5%，那主面团的酵母就是3克，那么食谱就确定好了。
成品复盘
外观：脆硬、内部：松软、口味：不甜，面粉芝麻香。
因为是用欧包材料和用量打底，所以外观看起来会偏脆硬一些，内部质地非常松软甚至还能拉丝，口味上这不是一款偏甜的面包，比较中性，突出了面粉和芝麻的香味，如果你喜欢甜一些，可以增加糖的比例到10%甚至更高，但是注意增加糖的同事要增加酵母的用量。
与此同时我又做了一个不用酵头的芝麻小球面包，所有的原料和分量跟之前都是一样的，这个面包口感上会更实在一些，口味上能够尝出淡淡的咸味，因为毕竟少了80克的质量。
最后是烘焙钱的黄油放入，这个对成品的口感有着很大的影响，我特意放的量不均匀，后来发现黄油放的多真的好吃哦，尤其是切口处更加的酥脆，所以大家可以根据自己的口味和喜好对这个食谱再做改进哦，打造你的拿手面包。
