鸭掌怎么去骨最方便,生鸭掌去骨最简单方法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-29 18:59:36

鸭掌怎么去骨最方便,生鸭掌去骨最简单方法(1)

秘制脱骨鹅掌(附特制香卤水制作)

鸭掌怎么去骨最方便,生鸭掌去骨最简单方法(2)

  旺销理由:

将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制,再做成干锅成品,飘香回味悠长,改变了以往鲍汁等单一的口味。

菜品制作:

吴问宝,现任安徽安庆市木棉花大酒店行政总厨。

安维强点评

用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱,可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水.建议先把鸭掌卤制好后,再去骨效果可能会更好.成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面,会更引人食欲。

赵红鹏点评:

卤汤的调制方法很有新意,卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是,鹅掌的蛋白质含量很高,所以锅中鹅掌的数量不宜太多.否则容易汤汁粘稠.建议可选用沙锅卤制,出品时再增加些配料。

原料:

鹅掌300克,红杭椒15克,芝麻油15克,色拉油2千克(约耗80克),红油10克。

调料:

A料:蒜子30克圆葱块20克。

B料:芫荽150克,小葱50克,胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。

C料:香辣酱、牛肉酱各50克,辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克,味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克,花雕酒250克,红曲粉15克,高汤5千克,辣椒王粉20克。

制作方法:

(1)净锅下色拉油烧热下入B料煸香,再加入C料,小火煮30分钟,捞去料渣即成特制香卤水。

(2)将鹅掌去骨焯,水下入5成热油锅中炸至金黄,放在香卤水中卤10分钟,离火浸泡20分钟。

(3)锅中放芝麻油烧热,下入A料炒香装入干锅中垫底,将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁,淋红油装在干锅中,点缀红杭椒圈即可。

技术关键:

卤汁要先稍微加热一下后,再下入鹅掌,但卤制时间不要过长,否则吃起来没嚼劲。

鸭掌怎么去骨最方便,生鸭掌去骨最简单方法(3)

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