主料:桂鱼
调料:泰式海鲜汁100克、海鲜汁100克、香菜碎10克
做法:
1、新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,
2、将蒸出的汤汁滗掉,取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁:
柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。
5、麻婆桂鱼
主料:桂鱼一条300--350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克
辅料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克
做法:
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用、
2、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。
此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。
6、蟹汁桂鱼
主料:桂鱼1条约750克,蟹肉20克,火腿末10克,蛋清30克
调料:纯牛奶100克,精盐8克,绍酒50克,葱、姜各5克,姜末5克
做法:
1、桂鱼宰*洗净,打波浪花刀,加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、
2、色拉油烧至四成热,下桂鱼,小火浸5分钟至熟,出锅装盘、
3、另起锅放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克盐调味,勾芡,盛入色拉壶,撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂鱼一起上桌。上桌后把蟹汁浇在鱼身上即可。
7、农夫炖桂鱼
主料:新鲜桂鱼半条,湖蟹1只,发好的天目笋干、蛤蜊、金针菇各100克,河虾50克
辅料:猪油40克,柠檬2片,紫苏叶10克,盐8克,味精、鸡精各5克,白胡椒粉4克
做法
桂鱼冲去血水,表面打一字刀;湖蟹刷洗干净,从中一切为二、锅入猪油烧至五成热,下入桂鱼煎至金黄出香,将鱼拨至锅边,在油中放入湖蟹(下锅前需先将蟹膏挤入锅内炒香)和姜片炒香,将鱼拨回,冲入沸水1000克,加蛤蜊、天目笋干、柠檬片、紫苏叶,大火煮至汤汁剩500克,加金针菇再煮2分钟,调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉,下入河虾大火烧沸,起锅装盘即可走菜。
8、山椒蒸桂鱼