另取一个大碗,放入200克切块的黄油,隔水加热或者用微波炉加热使它化成液态,注意黄油温度不要太高(40℃)。
在黄油中加入100克细砂糖、50克烤过的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克盐、2克香草精(可省略)、2克杏仁香精(可省略)、半个柠檬皮屑(新鲜柠檬用擦丝器在皮上擦出细屑使用,注意不要擦到白色部分)。
充分搅拌均匀,成为稠厚的混合液体(我用的是君焙无线打蛋器的均质棒搅拌头)。
将上一步得到的混合液体、以及之前发酵好的种面团,以及250克高筋面粉,再次揉成一个面团。
如果你有君焙厨师机,种面团发酵过后,压出空气,撕成小块放入搅拌盆,加入250克高筋面粉,再加入上一步的混合液体。G1/L1型号用6档,A5/A6型号用2档,揉至出膜(大概需要18分钟左右,根据实际情况调整)。
也可以用手揉。同样揉到出膜。
注意两点:
1、面团中加入了大量黄油,一开始可能难以融合。可以采用少量多次的加入方法,先将种面团、高筋面粉和一半混合液体揉面,充分融合以后再慢慢加入剩下的液体,直至加完。
2、由于面粉吸水性不同,要根据面团的实际情况调整蛋液的用量。如果面团太干,可以适当多加一些蛋液。但也要避免面团太过粘软。
面团揉至出膜,如图所示。能抻出薄薄的薄膜即可。
由于含有大量黄油,揉面比较困难。如果实在揉不出膜也没关系。保证揉到面团充满弹性。
在揉好的面团中加入泡过的葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮丁,再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。
这个配方的果料含量非常大,所以不要直接加入面团中揉,很难揉匀。采取如下办法:
将面团擀开,放上部分水果干,对折,再次擀开,再放部分水果干,再次对折,重复这个过程,使水果干均匀分布在面团中,最后擀开放扁桃仁片和核桃碎,对折并擀开,重复两次。