东莞的不同镇区，对都各不相同：碌鹅、卤鹅、五味鹅、烧鹅……其中，又以大岭山荔枝柴烧鹅最闻名。说起烧鹅，相信在东莞生活过的你并不陌生。与电子温控烤箱定时烧出来的烧鹅不同，大岭山古法荔枝柴烧鹅，利用荔枝果木生火烤烧，需要人手蹲守操作。和全自动的“机器烧鹅”相比，荔枝柴烧鹅不仅美味不打折扣，还多了几分生气和乐趣，也不乏在山野中品尝的刺激和兴奋。同样追求原生态美味的还有生活在东莞的客家人所做的客家碌鹅，传统人家也会利用柴火热锅，手把手“碌”鹅。
《风味东莞》第三集，带你深入东莞的传统人家寻味最具特色的鹅肉。
荔枝柴烧鹅
荔枝果木为烧鹅增添果木香
烧鹅 图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄
在大岭山，食鸡是日常，吃鹅则是传统。这里的荔枝柴烧鹅，向来不乏好食之客前来寻味。大岭山素有“荔枝之乡”的美誉，漫山遍野的荔枝木拿来烧制鹅肉就最合适不过了。
除了善于利用大自然的馈赠，大岭山人还是“烧”鹅的好手。邱何轩今天预备做一只烧鹅，等着孙子孙女们回来吃晚饭。这只九斤重的土鹅从市场里买回来，邱何轩在家用稻谷又养了十几天。“这样出来的鹅肉肉质会更紧实好吃。”邱何轩说。
烧制之前，用刀在鹅屁股划开一个口，掏干净内脏，邱何轩往里塞进了蒜蓉、八角，油盐糖和五香粉。每家每户都有自己的独门秘方。
蒸好的鹅
正在烧制的鹅
刚烧好的鹅
填料完毕，用铁丝扎紧并摇晃均匀。挂在通风处稍微吹晾。在大岭山，传统人家都有这样一个用小瓦甏做罩的烧鹅炉。瓦甏用于保持温度，防止荔枝柴的香气散发。“一般自己在家烧就用这种烤炉，餐厅烧就肯定不用啦。我这个烤炉可是老家伙了。”
生火一定要用荔枝柴。荔枝木质地坚硬，耐烧且少烟。它不易点燃，但胜在火旺、持久，清香，会为烧鹅增添荔枝木果香味。被荔枝果木香重重包裹，调料渗进鹅肉化成酱汁正在鹅肚里翻滚。
烤炉插上电，会自行转动，使炉内的烧鹅均匀受热。炉膛里放有一只钵子用来接滴下的鹅油，避免着火烧焦。盛满的鹅油拿来炒菜也别有一番滋味。“我们以前最喜欢用这些鹅油炒菜啊，拌饭啊，现在这种吃法比较少了。”邱何轩笑着告诉记者。
经过高温大火烤制，鹅身颜色自然金黄。切开饱含汁水的鹅肚，香气肆意外露。“烧鹅一定要趁热吃。”邱何轩提醒道。即烧即吃能使烧鹅的美味最大化。噙住一头，附着在鹅肉上的荔枝木香与舌尖顷刻碰撞，这是自家风味，也是满足的味道。
客家碌鹅
把滋味托付给掌勺人
同样利用柴火创造奇迹的还有客家碌鹅。“碌”并非“卤”，在东莞话里实为“煮”。这一道代表了东莞风味的经典粤菜，由始至终讲究食材的天然和菜肴的色香味俱全。刘汉英家住东莞牛山，这一带住着不少客家人，因此每到饭点，家家户户飘出来的饭香都饱含了朴实的客家风味。
待斩的碌鹅
客家碌鹅
每次做碌鹅，刘汉英都习惯早起。先收拾一下柴火，在老伴的帮忙下生火透炉，刘汉英则在一旁把刚宰好的土鹅清洗干净。接下来就要开始腌制调味了。用以调味的调料并不复杂：用盐嵌入肌理，是制作客家碌鹅的必要准备。老抽用以调味上色，再从鹅头开始，用蒜蓉豆豉调好的酱汁，加入南乳涂抹全身。不一会儿，净白的鹅肉在调料的“上色”后有了焕然一新的面貌。
只见刘汉英一手抓住鹅肉，另一手辅助，让它接连在锅里翻滚再翻滚，它将滋味的部分托付给了掌勺人的功底。“鹅的体积肥大，这样做会更入味。”刘汉英解释。
煮鹅的同时，利用香芋或者菜干吸附酱汁浓缩的精华，是极为聪明的做法。50分钟后，揭盖开锅，刘汉英做的第一件事是先把酱汁舀起来，“这些酱汁待会还要加入一些爆香过的蒜苗。”
除去鹅肉部分，刘汉英另外还把鹅血煮熟，鹅油就来炒菜，鹅杂拌炒粉丝，物尽其用。端上餐桌的鹅肉，光看就让人垂涎三尺。用酱汁浇淋鹅肉，肉质的嫩滑与酱汁的馥郁香浓，相得益彰，水到渠成。这是食材和配料完美搭配的最好体现，更是屋瓦回廊、寻常巷陌之间，东莞人最引以为豪的美食体验。
记者 庄嘉颖/文
