炖牛肉清汤，是牛肉料理的经典汤品呈现，藉由汤头能展现出牛肉的精华与风味。如何熬煮出清甜的牛肉汤头，可相当讲究食材与熬煮制作功夫！一般制作牛肉汤，大多担心无法将肉类的腥味去除、汤头久煮却混浊失味，如何熬煮出美味、鲜甜的牛肉清汤？今天介绍给大家汤头美味的关键秘诀！
牛肉清汤的重点在于汤头的制作，若要突显牛肉的原汁原味，汤头应力求简单，不能太复杂。不少知名餐厅的牛肉清汤便强调汤头以鸡骨或鸡肉熬煮，而更多店家则是用牛骨熬煮，这些做法各有特色。不过今天介绍的牛肉清汤比较不一样，系以鲍鱼干或干贝加鱼露熬煮高汤，再放入适量当归头和白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清汤的汤头讲究清澈，如果以中、大火熬煮牛骨高汤，不仅不容易熬出能衬托牛肉鲜味的汤头，熬出来的乳白色汤头与牛肉亦不相配，至于利用鸡骨小火慢熬，少说也要七、八个小时，且鸡汤鲜味香气不重，因此这些做法都不是很适合在家里做。
熬煮牛肉清汤所使用的干鲍鱼与干贝，等级不需要太好，小颗干鲍鱼或碎干贝粒即可，熬出来的汤色一样可以很清澈。若要讲究一点，熬煮汤头时，将鲍鱼、干贝放入卤包袋中，汤熬好后再取出就可以了，最后加鱼露的用意则在突显牛肉汤的鲜味。
牛肉去腥，除了需要滚水汆烫这个步骤外，当归头也是必备的材料，当归头去除肉类或鱼类腥味的效果很好，不少餐厅的鱼汤常加入当归头去腥，而且当归头会让汤汁变甜。此外，亦可另外准备一锅水来煮面条，再将煮好的面条放入牛肉清汤内，即成一碗可口的清汤牛肉面，不会让面条影响了汤头的美味。
材料：牛肉1200克（板腱或三叉腱肉质较佳）、当归头1颗、干鲍鱼2 粒、（干贝亦可5颗）
调味料：米酒半杯、白胡椒粒20粒、鱼露1/8杯、香菜碎适量
做法:
1.干鲍鱼用热水泡 3 小时后取出。
2.牛肉洗净切块，滚水汆烫3分钟，取出。
3.将当归头、米酒、白胡椒粒、鱼露、牛肉及泡开的干鲍鱼加2000毫升水煮滚，再移入压力锅，煮25分钟；不用压力锅，则须煮一个半小时。
4.上桌前，若汤头咸度不够，可酌加鱼露调味，最后撒些香菜碎即可食用。
牛肉清汤
