第一课面筋成型
配料:
500克面筋粉(又叫谷元粉当地批发市场有售价格在280左右)
2 水1000克
3 盐15克鸡精15克鸡粉5克
方法:
把水加热感觉手下去能放的住,把面慢慢的倒入水中让水与面筋粉充分融合用手用力抓让他们粘结到一起。
醒面:
放置10-20分钟后把面盆中的水倒出来,让水尽量的少,这样醒面醒
的好。如果面少1-5斤醒面时间控制在1-2小时之间,如果是20斤
左右醒面时间2.5小时。
2切面
把醒好的面放到案板上切成小条,每个小条在40克左右。
煮面
煮面简单来说就和煮面条一样,但是注意,锅不能开,锅开了一锅面筋就完了,要让温度保持似
开非开,就是水温达不到100度而是在95度左右,把面筋放进去后,每隔几分钟搅动一下,防止粘连,观察水面,待面筋全部浮起来后,继续开火煮至等15分钟就可以出锅!!!把面筋捞入凉水中。
缠面
两个筷子夹住面条,左手让筷子转动,右手把面筋条拉长,边卷边缠,缠成蚕蛹一样两边窄中间宽的形状,最后的尾部和面体捏在一起。把缠好的面筋条放到清水中待用
切面筋
将面筋用签字穿起来,摆在桌子上,切成螺丝刀,之后拉伸就可成型了。
第二课红油的制作
30斤红油的制作
大料配比:草果2两八角4两桂皮4两肉蔻4两白芷4两良姜8两小茴香4两香叶4两。打磨碎粉即成大料
制作过程:
1.准备一个桶放入1350克辣椒粉(最好是上色不辣的辣椒,比如二荆条辣椒),味精180克,鲜味宝一袋搅拌均匀。
2准备一个锅把14斤油加热,用老油最好,没有的话用色拉油, 大豆油,调和油都可以代替。烧热之后用视频中的方法测试油温, 达到要求温度之后,将油倒入桶中迅速搅拌。
3.在准备一个锅放入5斤油,开火,用老油也行大豆油,色拉油都行。放入芝麻实验油温,有几粒芝麻开始翻滚的时候放入大料250熬制,熬制出香即可。
4出香后立刻把这锅油和第一锅油进行混合,放冷却。
5.冷却之后加入芝麻酱3斤花生酱3斤搅拌均匀
6加入芝麻油香精150克麻椒精150克这样就可以了(不愿意加可以不加)
7.放8小时即可使用
8可以放入面筋飘香剂150克，增加肉香飘香
第三课撒料的制作
撒料
新疆孜然(孜然最好自己买孜然粒,让他们磨成最细的粉)100克
熟芝麻(要熟的切记)100克
花生碎(自己用机器打成粉,或者让他们磨成粉)100克
小茴香(磨成粉)10克
香辣酥120克(碧芝园的便宜,黄飞鸿的更好就是贵)
打成粉
以上配料可以调好后一起让他们打粉,打成最细的。放入锅中炒制出香即可。
根据地方口味我们在送一种撒料
撒料:孜然1000克(新疆孜然粉)
麻椒30克(根据自己当地口味加)
鸡粉200克(佳隆鸡粉实惠型)
王守义麻辣鲜360克
第四课开店前期准备
准备:
刷酱料盆2个(红油与撒料)
撒料罐1个(撒辣椒)
刷子1个(刷红油)
烤炉1个用个两边加热的燃气烤炉即可
盘子2个(放置半成品面筋)
塑料桶和塑料箱若干(便于携带面筋)
塑料袋若干
液化气罐一个
餐巾纸若干
