火锅鱼取材于新鲜的鱼才好吃,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有开胃健脾
火锅鱼底料炒制（5份量）
原料：
菜子油 2500克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500克，干辣椒 250克，大蒜200克，大葱 300克，冰糖 150克，醪糟汁 500克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50克，草果、紫草各 25克，香叶、香草各 10克，公丁香 5克。
制作方法：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水
锅中煮约 2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥
成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，投入
生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢
炒约 60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣
出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约 15--20分钟，至锅中香料
色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完
全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅鱼汤料的调制：
原料：
猪棒子骨、牛棒子骨各 1500克，鸡爪骨 500克，生姜 50克，鸡精、大葱 150克，料酒 100克，味精 75克，炒好的火锅底料，干辣椒 750克，花椒 75克，菜子油 250克。
制作方法：
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大
葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放
入 10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火
熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）将火锅鱼底料平均分为 5份，分别装入 5口锅中，再往锅中分
别掺入鲜汤（约 2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花
椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入 5口锅中（每口锅撒干辣椒
150克、花椒 25克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。
