上海正宗白切鸡怎么做才嫩

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-23 21:34:14

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一说到“白斩鸡”,相信两广地区的多数“吃货”又要开始流口水了,一道正宗的白斩鸡,味道确实能让人流连忘返,鲜香原味的鸡肉,搭配上嫩滑爽口的鸡皮,都是“白斩鸡”这一道菜肴的魅力所在,而且白斩鸡营养保留完整,吃着也特别滋补,也难怪能博得大众的喜爱。

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(1)

“白斩鸡”,又名白切鸡,主要是用三黄鸡来烹饪制作而成,因为制作好的白斩鸡鸡肉保持了原汁原味,而且味道非常鲜美,所以白斩鸡还被评为过“中国菜”之上海十大经典名菜之一,虽然说白斩鸡味道非常好吃,但是制作这道白斩鸡却并不容易,很多人会尝试着自己在家里制作,但是大多都煮的非常失败,不是把鸡肉煮的又老又柴,就是鸡肉都没煮熟,完全不能吃,那么白斩鸡到底应该怎么做呢?下面就进入大家最喜欢的麟大官人教学时间。

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(2)

【白斩鸡的正确做法】——特点:味道鲜美,简单易学,一看就会。

【主料】:三黄鸡1只(5个月大小)

【配料】:香葱1小把、生姜1块、大葱1根、大蒜6瓣

【调料】:水、香油、香醋、白糖、食盐适量

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(3)

——【开始烹饪】——

第一步处理整鸡:先把三黄鸡宰*洗净,去除鸡肚内的内脏和血水,冲洗干净备用。

第二步烫鸡:起锅烧热,加入足量的清水,煮至水开,然后握住鸡头,将整个鸡头下的鸡身浸入开水中沸煮8秒,再提出整个鸡身,倒出鸡肚内的水,然后再放入水中,同理8秒拿出,重复3次。

第三步煮鸡:生姜一半切片,大葱切段,一同加入沸水中,再把沸煮过3次的三黄鸡整个放入水中,转小火,保证锅内温度不沸腾即可,不盖锅盖,煮制15分钟,煮制过程中需要捞去黑色浮沫。

第四步切鸡:煮制15分钟以后,捞出三黄鸡过一遍冰水,就可以把整鸡切块装盘摆盘了。

第五步调汁:取一小碟,把剩下的姜片切末、香葱切末、大蒜切末一同放入碗内,加入白糖半勺、香醋1勺、食盐1勺、香油1勺,再加入煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升搅拌均匀即可蘸碟食用。

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(4)

——【内容总结之“问答时间”】——

1、为什么要先把鸡往沸水中烫提3次呢?(牢记第1点)

答:..........因为要最大程度上保证鸡肉的鲜嫩,而又不能把鸡肉煮老,所以一定需要多加上“三提三放”这一步,这样做可以让鸡肉微熟却又不失弹性,而且还可以减少后面煮鸡肉的时间,是必不可少的一步。

2、为什么煮鸡肉是小火煮15分钟?这样能熟吗?(牢记第2点)

答:..........正宗的白斩鸡讲究“肉熟骨不熟”,意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还有血丝,这样的鸡肉才是最为鲜嫩,所以经过“三提三放”以后的5个月大小三黄鸡,再次小火煮15分钟是完全够了的,10-15分钟都可以的,而且这样搭配上葱姜一起煮的做法,鸡肉还没有一点腥味。

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(5)

3、为什么煮好的鸡肉还要过一次冰水?(牢记第3点)

答:..........为了“收皮”,因为刚煮好的鸡肉是偏松软的,这时过一次冰水进行“收皮”,不但可以让鸡肉变得微微紧实,方便后面进行切块,而且鸡皮过了冰水后,吃上去口感也会爽嫩许多,吃上去更有弹性,鸡肉吃着也会更加爽口,所以这一步“过冰水”也是必不可少的一步。

上海正宗白切鸡怎么做才嫩,(6)

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